Intoxicaciones alimentarias

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS:
Dentro del amplio tema de intoxicaciones debido al consumo de alimentos el mayor interés se concentra en las levaduras, los mohos y las setas comestibles y venenosas.
Los hongos filamentosos, comúnmente llamados mohos, son activos agentes del biodeterioro. Si bien no causan el tipo de degradación putrefactiva asociada a algunas bacterias, alteran las característicasorganolépticas haciendo que los alimentos enmohecidos no sean aptos para el consumo humano.
La actitud del hombre frente a la contaminación fúngica de los alimentos, se ha ido modificando, debido a un descubrimiento reciente, relacionado con la capacidad que tienen muchos hongos contaminantes de producir una gran variedad de metabolitos secundarios denominados MICOTOXINAS.
Además de losproblemas asociados con la salud, han causado un gran impacto económico en el comercio internacional. Principalmente, en los países productores y exportadores de alimentos como el nuestro.
MICOTOXINAS
Aflatoxinas:
De la harina de mani ( cacahuate) se aislo Aspergillus flavus, y posteriormente fue aisla do e identificado un metabolito, o toxina. A la toxina elaborada por Aspergillus flavus se ledenomino aflatoxina. La atención y la investigación relacionadas con estos brotes han avivado en gran manera el interés y la preocupación respecto de la presencia de aflatoxinas y otras micotoxinas en los alimentos destinados al consumo humano.
Las aflatoxinas son elaboradas por ciertas cepas de Aspergillus lavus y Aspergillus parrasiticus y por otras especies fúngicas. El simple hecho de identificarun hongo como Aspergillus flavus o como Aspergillus parasiticus no significa que elabore aflotoxinas.
El género Aspergillus de divide en dos grupos que se pueden diferenciar por sus caracteres morfológicos, uno de los cuales es el Aspergillus flavus, que contiene las especies Aspergillus flavus y Asdpergillus parasiticus. Tanto el numero como el tipo de aflatoxinas son distintos según la cepaque se trate. Por ejemplo, las cepas Link de Aspergillus flavus elaboran aflatoxina del tipo B1 y sus metavolitos afines, mientras que la cepa Speare de Aspergillus parasiticus elabora aflatoxina de los tipos B1 y G1 y los metabolitos afines a las mismas. Los principales metabolitos, o aflatoxinas, han sido denominados B1 y G1 por su fluorecencia a la luz azul (B1) y verde (G1). La aflatoxina (B1),la más tóxica de las aflatoxinas, es tóxica para varias especies animales. Se ha comprovado que muchas otras aflatoxinas son tóxicas o cancerígenas para distintas especies de peces, mamíferos y de aves de corral.
En el caso de que se siembren, muchas cepas productoras de aflatoxinas son capaces de crecer en muchos alimentos, entre los cuales se incluyen varios productos lácteos, panadería, loszumos de frutas, los cereales y los forrajes. En la mayoría de los casos, el crecimiento el crecimiento de una cepa toxigénica y la elaboración de aflatoxina tiene lugar una vez recolectado el alimento. Sin embargo el cacahuate, las semillas de algodón, y el maíz, presentan una diferencia importante, de forma de que estos alimentos, antes de ser recolectados, pueden ser invadidos por hongos, loscuales son capaces de crecer en ellos y elaborar micotoxinas. Tanto la contaminación como la posible producción de aflatoxinas en estos cultivos están relacionadas con los daños producidos por insectos, con la humedad, con las condiciones atmosféricas, y con los sistemas de explotación agrícola.
Patulina
Los mohos que elaboran esta toxina son Penicillum espansum, Penicillum claviforme, Penicillumulum, Penicillum melinii, Penicillun leucopus etc. Fue aislada primeramente como antibiótico, es eficaz contra muchas especies bacterianas. Concentraciones tan insignificantes como son las del orden de un 0.1 por cien inhiben totalmente a E.coli a Sthafilococcus aureus. también potente acción fungistática y es tóxica tanto para las semillas como para las plántulas de especies vegetales superiores...