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MANUAL DEL INSTRUCTOR

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA






INDICE
















OBJETIVO

El alumno obtendrá nociones básicas para comenzar el camino por la gastronomía. Así mismo descubrirá que en la actualidad, un chef, debe ser íntegro, capacitado, creativo y exigente para soportar, con responsabilidad, todas las responsabilidades y habilidades necesariasque requiere el arte culinario.

Entenderá cual es el actual lugar del chef, hacia donde proyecta su futuro personal y el de la industria gastronómica.




I. CONCEPTOS

Chef: es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina. El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya profesión u oficio consiste en cocinar.
Esimportante destacar que el chef no suele ser el responsable directo de los platos en una cocina. El chef diseña las recetas, elige ingredientes y dirige a las personas que se encargan de elaborar cada plato.

Gastronomía: palabra derivada del término griego “gaster” (vientre o estómago) y “nomos” (ley) y es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.

Apesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, en realidad, la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursosalimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias.

La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan las bellas artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio delser humano convirtiéndola en una materia interdisciplinaria.

Desde la creación del concepto de gastronomía, han nacido de ella diversos conceptos como son:

Gourmet: es un vocablo francés traducido por la Real Academia Española como gastrónomo, una persona entendida en gastronomía o aficionada las comidas exquisitas. Son personas que disfrutan del buen comer que se abocan a ella conmoderación y buen gusto, así mismo, son personas que saben, conocen y disfrutan de los vinos pero siempre con sobriedad, elegancia y moderación.


Normalmente un gourmet conoce acerca de la historia y procedencia de los platillos y alimentos que degusta.
También hay que subrayar que en otras ocasiones el término que nos ocupa es utilizado para hacer referencia a todo aquel hombre o mujer que cataplatos y que es por tanto capaz de descubrir una receta exquisita a partir de consideraciones tales como la fineza, el sabor o la calidad de los alimentos que la integran. Esa labor a su vez hace que determinados productos o alimentos se conviertan en lo que se da en llamar bebidas o comidas gourmet.
Gourmand: es lo contrario a un gourmet, un gourmand es una persona que se excede en su forma decomer y de beber porque su interés no radica en disfrutar un buen platillo sino en calmar una ansiedad llegando a la saciedad, es decir se alimenta únicamente con la finalidad de satisfacerse, sin ningún afán de degustación. Se dice que el gourmand es aficionado a lo gourmet.
Gastrósofo: aquel que se comporta como una especie de "Filósofo" discreto, prudente y entendido, con un alto refinamiento ala hora de seleccionar manjares y bebidas.

Gastrosofía: es la disciplina  que se dedica al estudio del apetito, los gozos y los sentimientos. Se supone que un gourmet no sólo disfrutará de la comida de mejor calidad, sino que también tendrá intereses artísticos y culturales vinculados al disfrute.

El fundador de este movimiento fue Eugen von Vaerst (1792 - 1855) que con el pseudónimo...