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Lípidos
¿Qué son?
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.

Los lípidos lácteos contienen compuestos bioactivos que tienen múltiples beneficios nutricionales y de salud. Algunos ejemplos de estos beneficios son la.Mejora de la función cerebral
• Fosfoglicéridos : ayudan al mejoramiento de la memoria, aprendizaje y a combatir el estrés
• también Atenúan los efectos degenerativos en las neuronas

En los alimentos existen fundamentalmente cuatro tipos de lípidos:
*triglicéridos: que simplemente son grasas o aceites
* Fosfolípidos: que son un tipo de lípidos anfipáticos compuestos por una moléculade glicerol
* los Ésteres de colesterol
*acidos grasos: son una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una laaaarga cadena hidrocarbonada lineal

Fosfolipidos
Los fosfolípidos son un componente importante de los lípidos de la yema de huevo, lo que explica su buena capacidad como emulsionante. También se encuentra en la membrana del góbulo graso de la leche (y consecuentemente, enla mantequilla). Los fosfolípidos utilizados como emulsionantes en la industria (lecitinas) suelen proceder del refinado del aceite de soja.
Componente estructural de la membrana celular: El carácter anfipático de los fosfolípidos les permite su autoasociación a través de interacciones hidrofóbicas entre las porciones de ácido graso de cadena larga de moléculas adyacentes de tal forma que lascabezas polares se proyectan fuera, hacia el agua donde pueden interaccionar con las moléculas proteicas y la cola apolar se proyecta hacia el interior de la bicapa lipídica.
Activación de enzimas: Los fosfolípidos participan como segundos mensajeros en la transmisión de señales al interior de la célula como el diacilglicerol o la fosfatidilcolina que activa a la betahidroxibutirato deshidrogenasaque es una enzima mitocondrial.
Componentes del surfactante pulmonar: El funcionamiento normal del pulmón requiere del aporte constante de un fosfolípido poco común denominado dipalmitoílfosfatidilcolina. Este fosfolípido tensoactivo es producido por las células epiteliales del tipo II e impide la atelectasia al final de la fase de espiración de la respiración.
Componente detergente de labilis: Los fosfolípidos, y sobre todo la fosfatidilcolina de la bilis, solubilizan el colesterol. Una disminución en la producción de fosfolípido y de su secreción a la bilis provoca la formación de cálculos biliares de colesterol y pigmentos biliares.
Síntesis de sustancias de señalización celular: El fosfatidinol y la fosfatidilcolina actúan como donadores de ácido araquidónico para la síntesis deprostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos y compuestos relacionados.
Lactosa
Formula: C12H22O11·H2O
La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa
A la lactosa se le llama también azúcar de la leche
Proteínas de la leche
*Proteinas de suero: Proteínas de suero forman aproximadamente el 20% de la fracción de proteínas en leche. Lasproteínas de suero son muy solubles Si la caseína es removida desde leche desnatada por adición de acido mineral, allí hay un grupo de restos de proteínas en solución que son llamadas proteínas de suero de leche
*Caseinas: es el nombre de un grupo de proteínas constituyente de las proteínas en leche. Las Caseínas están presentes en toda leche animal, incluyendo leche humana. En leche de vacacasi el 80% de las proteínas son caseínas, o alrededor de 26 g*l -1 de la leche.
*Proteinas menores: grupo de proteínas que forman una capa protectora alrededor de los glóbulos de grasa, para estabilizar la emulsión de gotitas de grasa en leche
Proteínas de suero
es una colección de proteínas globulares que pueden ser aisladas del suero de leche, un subproducto procedente de la producción...