INTRODUCCIÓN A LA ELABORACIÓN ARTESANAL DEL VINO

INTRODUCCIÓN A LA ELABORACIÓN ARTESANAL DEL VINOLa intención de estos apuntes no es mas que la de iniciarlo en el conocimiento de los procedimientos y prácticas para la obtención artesanal de vinos.Índice
Parte 1-A | Generalidades Del ProcesoDescripción del racimo de uva.
Parte 1-B | Generalidades Del ProcesoHollejo.
Pulpa.
Escobajo o Raspón.
Mosto.
Fermentación.
Influencia del oxígeno.Grado glucométrico.
Uso del mostímetro.
Parte 2 | Refractómetro De BolsilloRelación entre el azúcar y la graduación alcohólica del futuro vino.
Parte 3Sulfitado.
Acción antiséptica y selectiva.
Acción reguladora de temperatura.
Acción clarificante.
Pie de Cuba.
Dosis de aplicación.
Modo de empleo.
Parte 4 | Cantidad De UVA Necesaria Para Determinado LITRAJE De VinoParte 5-A |Operaciones a Llevar a Cabo Para La Elaboración Del VinoEstrujado o molienda de la uva.
Encubado (fermentación primaria o tumultuosa).
Sulfitado.
Dosis a aplicar.
Modo de aplicación.
Parte 5-B | Operaciones a Llevar a Cabo Para La Elaboración Del VinoDescube.
Practicas del descube.
Prensado del orujo.
Clarificación.
Dosificación.
Preparación.
Practica de clarificación.
Parte 5-C | Operaciones aLlevar a Cabo Para La Elaboración Del VinoLlenado de botellas o damajuanas.
Elección de los corchos.
Parte 6 | Resumen Cronológico De Las Operaciones a Llevar a CaboPARTE 1-AGENERALIDADES DEL PROCESODESCRIPCIÓN DEL RACIMO DE UVA 

ELABORACIÓN ARTESANAL DE VINOS PARTE 1-BHOLLEJO: Contiene las levaduras encargadas del proceso de fermentación. Sustancias aromáticas, materiacolorante. PULPA: Representa el 90% del peso total, que después, de estrujada o molida proporciona el mosto y este, después de la fermentación, el vino.Para el estudio la podemos dividir en 3 zonas. a) Zona central, que circunda la semilla. b) Zona intermedia que es la más voluminosa. c) Zona periférica, en contacto con la piel. La central es la menos rica en azúcares y la que mayor cantidad de ácidos posee. Laintermedia es la más rica en azúcares, moderada en acidez y pobre en tanino. La periférica es mediana en azúcares, pobre en ácidos y rica en tanino. ESCOBAJO O RASPÓN: La parte leñosa del racimo, contiene una sustancia de sabor desagradable, que puede trasladarse al vino. Por esta razón es conveniente separarlo durante la molienda. La calidad del vino esta directamente condicionada a la maduración de lauva. Durante el periodo de plena maduración es cuando el grano adquiere las siguientes características: a) Tiene su máximo volumen. b) Hay un aumento en el contenido de azúcares y una disminución de los ácidos. o) Los granos toman color y se vuelven translucidos y elásticos. d) El escobajo se lignifica y los granos se desprenden fácilmente. e) El sabor es suave y azucarado. f) El mosto es viscoso ypegajoso al tacto. g) Las semillas se desprenden fácilmente. MOSTO: El mosto es el líquido resultante del estrujado o molido de las uvas antes de que entren en fermentación. FERMENTACIÓN: Es el proceso por el cual se produce la transformación de los azúcares en alcohol, mas desprendimiento de anhídrido carbónico (gas carbónico) El mismo es causado por las levaduras contenidas en el hollejo.Durante la fermentación, se pueden observar los siguientes fenómenos: a) Una efervescencia como si estuviese hirviendo. b) Desprendimiento de gas carbónico (sí se enciende un fósforo y se ¡o coloca sobre el mosto en fermentación se apaga.) c) Aumento de la temperatura del mosto. d) Cambio de sabor en el líquido, el cual, de sabor azucarado adquiere un gusto alcohólico.e) Disminuye la densidad, seaproxima al agua y después se hace menor. f) Aumento de la temperatura. INFLUENCIA DEL OXIGENO (AIRE): Durante la fermentación, es fundamental la incidencia del oxigeno en la transformación de los azucares que contiene el mosto, en alcohol. Como ya dijimos, las levaduras son las responsables, de esta transformación, las mismas, se pueden desarrollar en presencia o no de oxigeno. Silo hacen en...