Introducción A La Enología

Introducción a la Enología


Historia de la Gastronomía:
¿Qué es Gastronomía? Es el estudio de la relación entre su alimentación y su medio ambiente o entorno. Se sabe que existen estudios gastronómicos que datan del siglo XIX, incluso antes. Tipos de gastronomía: Por país o región (italiana, china, mediterránea, tex-mex). Por régimen (natural, vegetariana, macrobiótica). Por época (navidad,semana santa). Por religión (budista, cristiana, hebrea). Por Corrientes (fast food, raw food, slow food). Por enfermedad (diabetes). Historia: Pre-historia (hasta la aparición de la escritura):  Antes del fuego: frutos, raíces, hojas, carnes crudas. Utensilios de piedra, hueso, madera. Pesca. Conservan los alimentos al aire, salazón.  Después del fuego: desaparecen animales grandes. Domesticananimales, siembran. Creación de tribus. Con el fuego aparecen nuevos sabores y texturas. Con el fuego el hombre está despierto hasta más tarde, aumenta la demografía. Edad Antigua (hasta la caída de los Romanos):  Egipcios: crean la cerveza por accidente. Cereales, bueyes, cabras, corderos, frutas, panes. Civilización culta y avanzada. Comían contados, hombres separados de mujeres. Comíanpostres.


 Hebreos: vino, aceite de oliva, lácteos, frutas, hortalizas. Peces con escamas. No comían cerdo. La religión era muy estricta en la alimentación, se comía en los templos.  Griegos: la cocina helénica es la madre de la cocina occidental. Vino, aceite de oliva, pescado. Surgen los chef. Comían todas las carnes, Pacco dios del vino. Las mujeres comían aparte.  Romanos: revolucionaron lamanera de comer. Se instituyeron las 3 comidas. Se consumía mucha fruta y legumbres. Se escriben libros de recetas. Dionisio dios del vino. Comían todas las carnes y los hombres separados de las mujeres. Edad Media (hasta la caída de Constantinopla): Los europeos se vuelven carnívoros; se cocina el asno joven, puerco, pavo real, además el puerco de monte o jabalí. Se utiliza al aspetón. La pimientaes valiosa. Potajes y asados. Se consume mucho grano, frutos secos, pan y postres. Comían todas las carnes además de las aves. Edad Moderna (hasta la revolución francesa): Lujo y modales. Se utiliza el mantel, los cubiertos y las copas de cristal de murano. Sopas, pasteles de carnes en Inglaterra. Vinos fortificados en Italia. Mucho glamour. Postres muy elaborados, cremas, mantequilla, salsas.Llegan los alimentos del nuevo mundo (tomates, papas, cacao, piña, maíz).

Servicio a la Mesa:
Es tanto la vajilla y la mantelería destinada al servicio de la mesa como su disposición en ella, así como la actividad del salonero que sirve la mesa. Este servicio está sometido a convenciones de cierta rigidez protocolaria, especialmente en los banquetes y comida de alguna solemnidad. Distintosestilos de servicio: Servicio a la rusa: consiste en una forma elegante de servir a la mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se lleva en un carrito a la mesa del cliente con la decoración, un camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes (trinchador) procede a cortar las piezas delante del cliente.



Servicio a lainglesa: se caracteriza por ser el cabecilla de familia (puede ser el jefe de cocina o un salonero) en la propia mesa el que sirve las raciones a los comensales (clientes) en los platos. Emplea su propia cubertería para hacer el trinchado y distribuir la comida y lo hace con la misma cantidad a todos los comensales. el camarero debe servir a cada uno por la izquierda del cliente. Servicio a lafrancesa: es el que se sirven todos los platos al mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se muestran los ingredientes y los elementos de los platos, tras ello un salonero deja a los clientes que elijan las raciones y proporciones que debe llevar su plato, haciéndolo por la izquierda. Servicio a la americana: llamado así al servicio sencillo asociado a los restaurante estadounidenses, una...