Introducción a la gastronomía

Introducción a
la gastronomía

DANIEL DELGADO DIAZ

Red Tercer Milenio

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

DANIEL DELGADO DIAZ

RED TERCER MILENIO

AVISO LEGAL
Derechos Reservados  2012, por RED TERCER MILENIO S.C.
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los derechos.
Datos para catalogación bibliográfica
Daniel Delgado Díaz
Introducción a la gastronomía
ISBN 978-607-733-044-8
Primera edición: 2012

DIRECTORIO
José Luis García Luna Martínez
Director General

Jesús Andrés Carranza Castellanos
Director Corporativo de Administración

Rafael Campos Hernández
DirectorAcadémico Corporativo

Héctor Raúl Gutiérrez Zamora Ferreira
Director Corporativo de Finanzas

Bárbara Jean Mair Rowberry
Directora Corporativa de Operaciones

Alejandro Pérez Ruiz
Director Corporativo de Expansión y Proyectos

PROPÓSITO GENERAL

Con este libro el estudiante tendrá las bases necesarias para el desarrollo de su
carrera dentro del campo laboral, pudiéndose desarrollar conexisto, esperando
su mayor desempeño y logrando alcanzar las expectativas que la Universidad
tiene para los alumnos del mañana; dentro de esta carrera que es la
Gastronomía.

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PRESENTACIÓN

Al darme cuenta de la necesidad que existe en México, la falta de información
sobre la introducción a la Gastronomía me di a la tarea de poder crear; en
conjunto con Universidad ETAC, lasiguiente recopilación de información: para
que el estudiante tenga todo lo necesario para su desarrollo dentro de la
Gastronomía; tanto nacional como internacional.
Empezando por cómo se estructura una cocina, desde su personal hasta
todo lo que llegamos a crear dentro de la misma; ya que para poder utilizar
tanto un utensilio, como es un cuchillo o un sartén; como una hierba o una
especie,una carne, un pescado o un marisco.
Se tienen que conocer las técnicas apropiadas para poder desarrollarse
en el campo laboral con profesionalismo; ya que la cocina es amor, pasión y
dedicación. Esto es lo que un estudiante de gastronomía debe de sentir en el
momento de que elige esta hermosa carrera; porque es un proyecto de vida, al
cual se va a dedicar durante el resto de vida.

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ÍNDICE

1.- Introducción al estudio de la Gastronomía

12

1.1.- Puestos de cocina/brigada de cocina clásica

15

1.1.1.- Las funciones de los distintos puestos

17

1.1.2.- Equipo y utensilios en la cocina

20

1.1.3 Aparatos y maquinaría

28

Actividad de aprendizaje

31

2.- Verduras

33

2.1.- Clasificación de las verduras

37

2.1.1- Los tubérculos37

2.1.2- Las papas

39

2.1.3- Las verduras de hoja verde y las lechugas

44

2.1.4- Coles, flores y germinados

44

2.1.5- Las hortalizas, las cebollas, verduras del mundo

46

2.2.- Las frutas

51

2.2.1- Clasificaciones

52

2.2.1.1- Las frutas del mundo

53

2.2.1.2- Variedad de frutas

54

2.2.1.3- Frutas exóticas

55

Actividad de aprendizaje

54Página | 3

3.- Hongos

57

3.1.-Hongos silvestres

61

3.2.- Hongos orientales

62

Actividad de aprendizaje

62

4.- Hierbas y especias

64

4.1.- Variedad de hierbas

68

4.2.- Variedad de especias

69

4.3.- El uso de las hierbas y las especias en la cocina

70

Actividad de aprendizaje

73

5.- Cereales

75

5.1.- Los cereales más importantes

785.2.- El arroz

79

5.2.1- Diferentes tipos de arroz

80

5.3.- Varios cereales y su grado de molino

81

Actividad de aprendizaje

82

6.- Pasta

83

6.1.- Surtido de pastas

88

Página | 4

Actividad de aprendizaje

89

7.- Leguminosas

90

7.1 Surtido de leguminosas secas

95

Actividad de aprendizaje

96

8.- Lácteos

97

8.1.- La leche...