Introducción A La Química De Los Alimentos

1 Introducción a la química de los alimentos OWEN R.·fENNEMA

1.1 ¿QUÉ ES LA QUíMICA DE LOS ALIMENTOS?
La preocupación por los alimentos se extiende por todo el mundo aunque bajo aspectos
. distintos que varían de un lugar a otro. En los países subdesarrollados la mayoría de la
población se dedica a la producción de alimentos, no obstante, la obtención de los distintos
nutrientes encantidades adecuadas es un problema permanente. En las regiones desarrolladas
la producción de alimentos está muy mecanizada y sólo un pequeño porcentaje de la
1
2 Química de los alimentos
población se dedica a esta actividad. Se dispone de alimentos en abundancia y en gran parte
procesados, siendo corriente el empleo de aditivos químicos. En estos lugares afortunados la
preocupación principal porlos alimentos es su precio, su calidad, su variedad, la facilidad
con que se preparan y los efectos del procesado y de los productos químicos añadidos en su
salubridad y en su valor nutritivo. Todos estos aspectos son importantes y constituyen el
objeto de la Ciencia de los Alimentos1 , ciencia que estudia las propiedades físicas, químicas
y biológicas de los alimentos, en relación con suestabilidad, precio, calidad, procesamiento,
seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de preparación para el consumo.
La Ciencia de los Alimentos es una materia interdisciplinar en la que están implicadas
principalmente la Bacteriología, la Química, la Biología y la Ingeniería. La Química de los
Alimentos, parte fundamental de la Ciencia de los Alimentos, trata de su composición ypropiedades y de los cambios químicos que sufren durante su manipulación, procesado y
almacenamiento. Esta íntimamente relacionada con la Química, Bioquímica, Química Fisiológica,
Botánica, Zoología y Biología Molecular. Para estudiar y controlar eficazmente
las sustancias biológicas que constituyen las fuentes alimenticias del hombre, el químico de
los alimentos se basa fundamentalmente en elconocimiento de las ciencias citadas. El conocimiento
de las propiedades inherentes de las sustancias biológicas y el dominio de sus
métodos de estudio interesan tanto a los químicos de los alimentos como a los biólogos-.
Los fines fundamentales que persiguen los biólogos comprenden la reproducción, el crecimiento
y los cambios que los productos biológicos experimentan bajo condiciones ambientalescompatibles o casi compatibles con la vida. De otro lado los químicos de los alimentos
se preocupan fundamentalmente de las sustancias biológicas que están muertas o
muriendo (fisiología de los vegetales ya recolectados y fisiología muscular post mortem) y
de los cambios que sufren cuando se exponen a una gran variedad de condiciones ambientales.
Por ejemplo, a los químicos les preocupan lascondiciones adecuadas para mantener los
procesos vitales residuales durante el mercadeo de frutas y hortalizas frescas, mientras que
las condiciones incompatibles con los procesos vitales les son del máximo interés cuando se
pretende conservar mucho tiempo el alimento. Además los químicos de los alimentos estudian
las propiedades químicas de los tejidos alimenticios desorganizados (harina,zumos de
fruta y hortalizas, constituyentes aislados y modificados y alimentos manufacturados), de
los alimentos unicelulares (huevos y microorganismos) y de uno de los más importantes
líquidos biológicos, la leche. En resumen, los químicos de los alimentos tienen mucho en
común con otros biólogos, aunque también tienen intereses que son distintos y de la mayor
importancia para la humanidad.1.2 HISTORIA DE LA QUíMICA DE LOS ALIMENTOS
Los orígenes de la Química de los Alimentos son oscuros y su historia no ha sido todavía
debidamente estudiada y registrada. Ello no es sorprendente puesto que no adquirió su verda-
1 N.delT.:EnEspaña,Franciay demáspaíseslatinosa la Cienciade los Alimentosse le llamaBromatología,
vocablode origen griego, cuyo uso decae en favor de la primera.
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