Introducción A La Quimica De Los Alimentos
Páginas: 6 (1300 palabras)
Publicado: 27 de junio de 2012
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS DE LA CLASE
- Conocer la composición de los alimentos
- Comprender la estructura general de los alimentos
- Entender el concepto de molécula y las interacciones entre ellas: cambios físicos y químicos
- Entender la importancia del agua en los alimentos
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
La inmensa variedad de alimentos esta formada por una vasta cantidad demoléculas diferentes, que sin embargo podemos agrupar en familias. Aquellas que comparten características similares, tendrán comportamientos similares y por lo tanto una funcionalidad también parecida en las preparaciones.
Al agruparlas reducimos el problema, y así con principios básicos de física y química podemos entender los más importantes efectos en la preparación de las comidas.
Separamoslas moléculas entonces, en el grupo de el agua, los hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas, las vitaminas, los minerales y algunos otros componentes minoritarios.
EL AGUA
Es el componente que se encuentra en mayor proporción en casi todos los alimentos. Es además en el agua en donde se distribuyen el resto de las moléculas y donde ocurren las interacciones entre las mismasproduciéndo los distintos cambios en los alimentos.
La molécula de agua se compone de 2 átomos de hidrógeno y uno de oxigeno (H2O). Generalmente se las encuentra asociadas entre sí en grupos de 3 a través de una unión particularmente fuerte llamada puente de hidrógeno. Estas atracciones entre las moléculas de agua son generadas por un desbalance interno en la distribución de las cargas y permiten alagua atraer otras moléculas con desbalances de cargas. Gracias a estas atracciones una sustancia se puede disolver en otra.
LOS HIDRATOS DE CARBONO
Son un gran grupo de moléculas constituidas fundamentalmente por carbono, oxigeno, e hidrógeno en proporciones y formas determinadas. Los hidratos de carbono comprenden desde los relativamente pequeños azúcares con unos 20 a50 átomos (entre los cuales encontramos el azúcar común, la glucosa, la lactosa, la fructosa, y otros menos conocidos), hasta moléculas más grandes de miles de átomos como los almidones (presentes en las harinas, las papas, los arroces, etc.), las fibras, las pectinas, y las gomas.
Estas moléculas en principio tan disímiles en tamaño como en características más mundanas como el gusto, seasocian entre si en esta familia, ya que las larguísimas cadenas de los compuestos más grandes están formadas simplemente por la unión de muchos de los azúcares más pequeños.
Podríamos decir que la función principal en los alimentos de los azucares es edulcorar pero además al disolverse en el agua le cambian muchas otras condiciones. Los almidones se utilizanfundamentalmente para atrapar agua espesando, y para dar estructura a las masas.
LOS LÍPIDOS
Los lípidos (los aceites, las grasas, y otros compuestos como el colesterol) son un grupo de sustancias químicas cuya principal característica es ser insolubles en agua. La mayoría de los lípidos tienen una estructura molecular constituida por una cabeza unida a tres colas. Estos son los triglicéridosdonde al cabeza es una molécula de glicerol unida a tres cadenas de ácidos grasos. En el caso de los fosfolípidos una de las colas es reemplazada por una molécula una naturaleza diferente (afín al agua).
Los aceites y grasas que conocemos son mezclas particulares de varios triglicéridos.
LAS PROTEÍNAS
Son grandes y complicadísimas moléculas constituidas por un grupo deunidades químicas llamadas aminoácidos. Los aminoácidos y por lo tanto las proteínas son fundamentales para la vida ya que constituyen algunos de los “ladrillos” para la construcción de nuestro cuerpo. Son además partes importantes de nuestros sistemas inmunológicos y digestivos, intervienen en los procesos hormonales y en muchos otros más. Aunque existen sólo 20 aminoácidos distintos en la...
OBJETIVOS DE LA CLASE
- Conocer la composición de los alimentos
- Comprender la estructura general de los alimentos
- Entender el concepto de molécula y las interacciones entre ellas: cambios físicos y químicos
- Entender la importancia del agua en los alimentos
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
La inmensa variedad de alimentos esta formada por una vasta cantidad demoléculas diferentes, que sin embargo podemos agrupar en familias. Aquellas que comparten características similares, tendrán comportamientos similares y por lo tanto una funcionalidad también parecida en las preparaciones.
Al agruparlas reducimos el problema, y así con principios básicos de física y química podemos entender los más importantes efectos en la preparación de las comidas.
Separamoslas moléculas entonces, en el grupo de el agua, los hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas, las vitaminas, los minerales y algunos otros componentes minoritarios.
EL AGUA
Es el componente que se encuentra en mayor proporción en casi todos los alimentos. Es además en el agua en donde se distribuyen el resto de las moléculas y donde ocurren las interacciones entre las mismasproduciéndo los distintos cambios en los alimentos.
La molécula de agua se compone de 2 átomos de hidrógeno y uno de oxigeno (H2O). Generalmente se las encuentra asociadas entre sí en grupos de 3 a través de una unión particularmente fuerte llamada puente de hidrógeno. Estas atracciones entre las moléculas de agua son generadas por un desbalance interno en la distribución de las cargas y permiten alagua atraer otras moléculas con desbalances de cargas. Gracias a estas atracciones una sustancia se puede disolver en otra.
LOS HIDRATOS DE CARBONO
Son un gran grupo de moléculas constituidas fundamentalmente por carbono, oxigeno, e hidrógeno en proporciones y formas determinadas. Los hidratos de carbono comprenden desde los relativamente pequeños azúcares con unos 20 a50 átomos (entre los cuales encontramos el azúcar común, la glucosa, la lactosa, la fructosa, y otros menos conocidos), hasta moléculas más grandes de miles de átomos como los almidones (presentes en las harinas, las papas, los arroces, etc.), las fibras, las pectinas, y las gomas.
Estas moléculas en principio tan disímiles en tamaño como en características más mundanas como el gusto, seasocian entre si en esta familia, ya que las larguísimas cadenas de los compuestos más grandes están formadas simplemente por la unión de muchos de los azúcares más pequeños.
Podríamos decir que la función principal en los alimentos de los azucares es edulcorar pero además al disolverse en el agua le cambian muchas otras condiciones. Los almidones se utilizanfundamentalmente para atrapar agua espesando, y para dar estructura a las masas.
LOS LÍPIDOS
Los lípidos (los aceites, las grasas, y otros compuestos como el colesterol) son un grupo de sustancias químicas cuya principal característica es ser insolubles en agua. La mayoría de los lípidos tienen una estructura molecular constituida por una cabeza unida a tres colas. Estos son los triglicéridosdonde al cabeza es una molécula de glicerol unida a tres cadenas de ácidos grasos. En el caso de los fosfolípidos una de las colas es reemplazada por una molécula una naturaleza diferente (afín al agua).
Los aceites y grasas que conocemos son mezclas particulares de varios triglicéridos.
LAS PROTEÍNAS
Son grandes y complicadísimas moléculas constituidas por un grupo deunidades químicas llamadas aminoácidos. Los aminoácidos y por lo tanto las proteínas son fundamentales para la vida ya que constituyen algunos de los “ladrillos” para la construcción de nuestro cuerpo. Son además partes importantes de nuestros sistemas inmunológicos y digestivos, intervienen en los procesos hormonales y en muchos otros más. Aunque existen sólo 20 aminoácidos distintos en la...
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