introducción

GLOSARIO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL
Brunoise: Uno de los cortes básicos de la cocina. Consiste en picar en cuadraditos muy pequeños un producto.
- Ejemplo: Es el corte más habitual que se hace auna cebolla antes de añadirla a un sofrito.
Adobar: Sumergir un producto en crudo, normalmente carne o pescado, en un caldo resultado de mezclar: Aceite, vino o vinagre, ajo, sal, hierbas aromáticasy otros condimentos. Este producto se mantendrá dentro de esta mezcla durante unas horas variando su sabor antes de cocinarlo.
Bresear: Cocción prolongada de un alimento, a baja temperatura yacompañado de hortalizas.
- Ejemplo: Esta técnica se utiliza frecuentemente para asar carnes duras.
Desglasar: Añadir vino, agua o algún licor al recipiente donde hemos cocinado pescado o carne, pararecuperar los jugos que se han solidificado en el fondo.
- Ejemplo: Al azar una pieza de carne, se debe desglasar la placa de horno utilizada, porque quedan caramelizados muchos jugos que convienerecuperar para potenciar el sabor de la salsa.
Estofar: Cocinar un género a fuego lento con verduras, hortalizas y otros elementos de condimentación.
- Ejemplo: Esta técnica se utiliza habitualmente paralegumbres y carnes duras.
Fumet: Caldo base que se hace a partir de espinas de pescado o carcasas de marisco.
- Ejemplo: Para hacer una buena paella de marisco es conveniente preparar antes un buenfumet.
Juliana: Uno de los corte básicos de la cocina. Consiste en picar en tiras finas un producto.
- Ejemplo: Existe una receta para sopa de verdura conocida como” Sopa juliana” que se hace contodos los ingredientes cortados en juliana.
Macerar: Dejar un alimento sumergido en adobo, marinadas o algún licor para ablandarlo y aromatizarlo.
- Ejemplo: Si maceramos las pasas de corinto en un pocode vino dulce antes de incorporarlas a una receta mejoraremos mucho su sabor y textura.
Mise en place: Término francés que se puede traducir como “puesta a punto” y lo utilizamos para definir el...