INTRODUCCI N CONTROL SANITARIO UNIDAD 1

CONTROL
SANITARIO
Universidad de las Américas

Unidad uno

1

CONTENIDO DE LA CATEDRA
Antecedentes e

importancia del Control
Sanitario.
Concepción de la
inocuidad.
 Análisis de Riesgos.

Normas sanitarias

vigentes.
Protección de los
alimentos.
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PANORAMA MUNDIAL
Titulares en diferentes diarios del mundo
Alimentos contaminados con dioxinas. Chile, 26

de Agosto del 2008.
Alerta enBélgica por alimentos contaminados
con yodo radioactivo. 29 de Agosto del 2008.
Leche contaminada con melanina (químico
altamente tóxico) en China. 10 de Septiembre
del 2008.
Alerta sobre barras energéticas contaminadas
con salmonella en Costa Rica. 23 de Febrero del
2009.

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Queja por la muerte masiva de mascotas.

Venezuela, 12 de Marzo del 2005.
Agua embotellada vendida en India contienepesticidas mortales.
05 de Febrero del 2006.
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MERCADOS DEL ECUADOR
En el 2011, Ecuador exportó productos por un valor

aproximado de 9379 millones de dólares, lo que constituye un
16,65% de incremento en relación a los 7817 millones de
dólares del 2010.
Las exportaciones de petróleo representaron cerca del 60,80%

del valor total, seguido por el banano (17,6%), productos del
mar incluyendo loselaborados (9,4%), flores (7,4%), cacao
(3,7%) y café en grano y elaborado con el 1,4%.
Los últimos años se han caracterizado por el creciente

desarrollo de productos industrializados tanto en elaborados
del mar como en frutas y vegetales.
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Nuestros principales clientes son EEUU que tiene el 54%

del
mercado,
seguido
por
ALADI
(Asociación
Latinoamericana de Integración) con el 21, 3%, la UniónEuropea (11,6%), Asia que alcanza el 3,5% y otros países
con el 9,6%.

FUENTE: CORPEI
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SISTEMA DE INOCUIDAD: UN
ENFOQUE GENERAL.
La

inocuidad en los productos alimenticios
elaborados o manufacturados, tanto en servicios de
alimentación como en las fábricas de alimentos, se
ha constituido uno de los pilares más importantes y
de mayor valor agregado en el comercio
internacional.

Asegurar queel consumo de alimentos no cause

daño a la salud de los consumidores.
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PRÁCTICAS PARA REDUCIR LA
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Producció
n

Industria

Comercio

Consumo

Abastecimiento de insumos y servicios

GAP
(Buenas Prácticas
Agrícolas)

BPM, SSOP,
HACCP

BPM

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Re-enfoque del principio “desde
la granja a la mesa”
De la Mesa a la Granja

Sistemas de
Producción
Agricultura, Pesca yAcuicultura

Procesamiento

Alimentos
seguros de
alta calidad

Ingesta de
Alimentos
Factores
Ambientales



Salud y
Bienestar de los
consumidores



De la Granja a la Mesa
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Factores que contribuyen a
riesgos en los alimentos
 Las prácticas agrícolas inadecuadas
 Las prácticas de Higiene inadecuadas
 Las prácticas de manufactura inadecuadas
 La ausencia de controles preventivos en lasoperaciones

de elaboración y preparación.
 La utilización inadecuada de productos químicos.
 La contaminación de las materias primas, los
ingredientes y el agua.
 Inadecuada aplicación de cadena de frío, etc.
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RIESGOS
ALIMENTARIOS
o Riesgos microbiológicos
Bacterias, virus, hongos, levaduras, mohos,

microorganismos patógenos
o Riesgos químicos:
 Residuos de plaguicidas;
 Utilizacióninadecuada de los aditivos
alimentarios;
 Contaminantes químicos, antibióticos, toxinas
biológicas, y
 Adulteración.
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PELIGROS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
∎ Biológicos
∎ Físicos
• Bacterias
• Trozos de vidrio, madera,
• Virus
metales, cabellos, etc.
• Hongos
• Priones (Glucoproteínas)

∎ Químicos
• Pesticidas
• Antibióticos
• Micotoxinas

PATOGENOS MÁS FRECUENTES
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•ESTAFILOCOCO AUREUS
SALMONELLA
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CAMPYLOBACTER
BACILLUS CEREUS
ESCHERICHIA COLI
SHIGELLA
CÓLERA
YERSINIA ENTEROCOLITICA
PARÁSITOS
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APARICIÓN DE AGENTES
EMERGENTES
 Cambios en los hábitos alimentarios.
 Cambios en la percepción del “peligro” y “riesgo”.
 Cambios demográficos.
 Cambios en la producción primaria de alimentos.
 Cambios en la tecnología del procesado de...