INTRODUCCI N Vino

 INTRODUCCIÓN:
Se podría definir el vino como el producto obtenido del mosto o zumo de uva mediante un proceso de fermentación total o parcial, producido por las levaduras, y en el que se transforman los azucares en alcohol.
El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas, todas obtenidas de la uva sin ningún tipo de adulteración o adición. Tanto es así, que determinados estudios hanllegado a afirmar que una cantidad de vino moderada al día seria capaz de prevenir enfermedades coronarias, pudiendo llegar a reducirlas en un 50%. Este tipo de cualidades se las proporciona al vino una serie de ácidos, sales, antioxidante, etc. Que componen el vino, son las siguientes:
Agua: Es el componente mayoritario y es biológicamente pura, esto es, totalmente potable, ya que actúa comotampón (de 3 a 3.5 de pH) como de factor imitante de microorganismos y es donde se encuentran disueltos la mayor parte de componentes. Representa el 85% de su composición.
Alcohol etílico: es el segundo componente más importante, se origina en la fermentación de la glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su composición.
Glicerina y glicerol: es el tercer componente más importante y leda cuerpo, consistencia y suavidad al vino y generalmente, su concentración es de entre 5 y 15 g/L.
Otras sustancias: también se encuentran otros alcoholes y ácidos, que se describirán mas adelante, así como compuestos fenólicos, vitaminas, sales, pectinas y algunas sustancias aromáticas.
La obtención del vino se efectúa en varios procesos. Primero se prensa la uva la conseguir su zumo o mosto,que si no se trata con conservantes, el mosto fermenta, dando consigo, la producción de vino como producto final. Y este proceso se resume en los siguientes pasos: Prensado de la uva, fermentación y envejecimiento. El rendimiento del proceso se puede aumentar con una encima peptolítica.
La fermentación es la fase más importante del proceso; es un fenómeno catalítico que, como la respiración,degrada las moléculas de azucares sintetizados por fotosíntesis y convirtiéndose en etanol. El grado alcohólico dependerá de la concentración de azucares del mosto.
Fase inicial:
Primer paso: Se desarrollan las levaduras a expensas de los azucares en presencia de oxigeno.
Segundo paso:
Condiciones anaerobias
Poco crecimiento de levaduras
Los azucares se convierten en alcoholes y en gas carbónico
Losazucares y la acidez del mosto, provocan un desarrollo selectivo de los microorganismos más aptos para la fermentación alcohólica, como la levadura Sacha romyces cerevisial var. Elipsoideas. Este segundo paso es una glicólisis, que transcurre como una respiración celular, produciendo ácido piruvico. Se produce su descarboxilización y se convierte en etanol.

C6H12O6 2CH3CHOH + 2CO2 + 3Kcal
C6H12O6 +6O2 6CO2 + 6H2O + 673Kcal
 LEGISLACIÓN:
ORDEN de 31 de enero de 1977 (B.O. de 14 de julio). Métodos oficiales de análisis de productos derivados de la uva.
ORDEN de 31 de julio de 1979 (B.O. de 30 de agosto). Métodos oficiales de productos derivados de la uva.
ORDEN de 17 de Septiembre de 1981 (B.O. de 14 de octubre). Métodos oficiales de productos derivados de la uva.
ORDEN de 1 de diciembre de1981 (B.O. de 20 de enero de 1982). Métodos oficiales de productos derivados de la uva.
 DETERMINACIONES:
 Hierro en Vinos (espectroscopia de absorción atómica (muestra sin tratar))
 Fundamento teorico
El hierro y el cobre son los dos metales más importantes que se pueden entrar en el vino. En el vino tinto, el hierro puede generar un tanato férrico azul en condiciones de oxidación, laprocedencia del vino puede ser la contaminación por diversos motivos y su limite máximo se encuentra en 6 ppm.
El hierro que contiene el vino (suelen ser aproximadamente 3 ppm) se encuentra en dos formas, como Fe2+ o como Fe3+.
 principio del metodo
El método consiste en una espectroscopia de absorción atómica con distintos tratamientos sobre las muestras. Usando en ellas dos métodos distintos:...