Introducci N
Páginas: 3 (693 palabras)
Publicado: 2 de marzo de 2015
Introducción:
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada.
La acidez natural se debe a la composición natural del alimento osustancia.
La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es ladesarrollada. Ésta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de losmismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %. Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y elácido predominante es el láctico y no los di o tricarboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales,etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda acompañado de un incremento de la acidez. El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas ycereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizanparcialmente: la presencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en ladeterminación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado
La acidez de las harinas se debe a la presencia de ácidos grasos. Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del glutendisminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina aumenta a medida que pasa el tiempo de almacenamiento.
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos...
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada.
La acidez natural se debe a la composición natural del alimento osustancia.
La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es ladesarrollada. Ésta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de losmismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %. Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y elácido predominante es el láctico y no los di o tricarboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales,etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda acompañado de un incremento de la acidez. El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas ycereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizanparcialmente: la presencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en ladeterminación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado
La acidez de las harinas se debe a la presencia de ácidos grasos. Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del glutendisminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina aumenta a medida que pasa el tiempo de almacenamiento.
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos...
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