Introduccion al mundo de los quesos

 Introducción al mundo de los quesos

Es muy probable  que el queso  se haya originado por casualidad, con el recolección de leche y su almacenamiento en algo tipo de recipiente,  el hombre primitivo encontró que la leche se había cortado  y  solidificado o cuajado. Al probar este nuevo producto, le gusto, le pareció  que era agradable,  y  esta cuajada  fue almacenada, con el tiempo sedeshidrato tomando la consistencia del queso. El queso es mencionado en la Biblia y en tiempos de Homero se comía ya un tipo de requesón.
Los quesos se elaboran principalmente con leche de vaca, pero también son comunes los quesos de cabra como el  Pecorino y de oveja. Si embargo, se hacen  también con leche de otros animales y de acuerdo a las necesidades del país donde se elaboren;  en la India  porejemplo utilizan la leche de búfala, en China la de cebú y en el lejano oriente suelen emplearse la  leche de burra, camella y  de la yegua. En el Tibet la leche de yak y sus derivados forman parte importante de la dieta, su leche es muy nutritiva y con ella se fabrica una  excelente mantequilla y un  magnifico requesón . Aunque se considera que la leche de vaca es la mas parecida a la lechematerna, y la mas provechosa. En Venezuela, se utiliza la leche de búfala para elaborar un queso riquísimo que llaman de crineja y es muy parecido a el queso mozzarella
El queso es un producto lácteo de primera necesidad  además de ser rico en calcio, es un alimento muy importante dentro de  la dieta en casi todas los países del mundo, es nutritivo, natural, y fácil de elaborar en cualquier ambiente,desde el desierto mas árido  hasta el polo mas frió, permitiendo de esta forma el consumo de leche en momentos en que por circunstancias adversas esta no se puede obtener, tiene grandes virtudes y es muy típico verlo acompañado en la mesa con vino y pan, con quienes hace un matrimonio gastronomico casi perfecto. Muchos gastrónomos importantes aconsejan una buena elección del vino adecuándolo a cadatipo de queso y viceversa, de manera que el sabor de ambos no se vea excesivamente alterado. Dentro de la cocina su utilización es múltiple, gracias a la gran variedad de tipos que existen. Muchos se comen como tapa o pasapalo, aperitivo o postre en rebanadas de pan. Algunos quesos se utilizan para la elaboración de tartas o pies, salsas o para untar, y especialmente para darle ese color y saborgratinado a algunos importante platos de la cocina internacional como por ejemplo la sopa de cebolla..
El queso tiene alguna etapas básicas en su elaboración, y estas son: coagulación de la leche, prensado de la pasta, salazón y  la maduración. El requesón prensado, salado, secado y fermentado con bacterias es lo que constituye finalmente el queso.
En la elaboración de quesos la leche se coagulamediante la adición de cuajo natural o artificial, lo que la hace descomponer en dos partes: una semisólida, compuesta de caseína y una líquida, que es el suero de leche que es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor fresco y levemente ácido, bastante agradable y se puede utilizar al hornear para activar el leudante dándole una textura suave y tierna a los biscochos y a labollería.
El producto de la leche cuajada y sin suero que es una pasta que ha sido prensada, es el queso, este  puede ser fresco o madurado, y dentro de la cocina se pueden  comer solos o añadidos a algún plato. Cuando decidimos cocinar con quesos debemos comprar un buen trozo del que deseemos para nuestro plato y no utilizar los pedazos sobrantes, secos y mohosos, que darían un sabor acre ydesagradable a nuestra receta.
Existen muchos tipos de queso y si una receta exige un queso especifico, es preferible usar el exacto pues lograremos de este modo la textura y el sabor definido que se busca en la receta.

 Secretos del queso

El queso de rallar se conserva mejor  y mas fresco si lo envolvemos en un  paño de cocina limpio empapado en una solución de agua y vinagre, o agua y vino...