Introduccion ala gastronomia

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS I

Recetario

Preparación de alimentos I

Licenciatura en Gastronomía

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PREPARACIÓN DE ALIMENTOS I

ÍNDICE PÁG. PROPÓSITO RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIANTE INTRODUCCIÓN OBJETIVO 7 7 9 10

UNIDAD 1 USO DEL CUCHILLO INTRODUCCIÓN

11 12

USO DEL CUCHILLO

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AUTOEVALUACIÓN UNIDAD 2 CORTES DE VERDURAS INTRODUCCIÓN

16

17 18

CORTES DE VERDURA19

AUTOEVALUACIÓN UNIDAD 3 CORTES DE PAPA INTRODUCCIÓN CORTES DE PAPA

20

21 22 23

AUTOEVALUACIÓN

24

UNIDAD 4 FONDOS INTRODUCCIÓN

25 26

2

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS I

BOUQUET GARNI PARA FONDO BLANCO BOUQUET GARNI PARA BOUILLON SACHET D´EPICES MIREPOIX PARA CARNE MIREPOIX PARA FONDO OSCURO BOUILLON FONDO OSCURO FONDO DE AVE FONDO DE PESCADO FONDO DE VERDURAS FUMET DEPESCADO DEMIGLACE

27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

AUTOEVALUACIÓN UNIDAD 5 SOPAS Y CONSOMÉS INTRODUCCIÓN

39

40 41

SOPA DE HARINA BOUILLABAISSE BUSECCA SOPA MINESTRONE SOPA DE CEBADA VICHYSSOISE CONSOMÉ CONSOMÉ DE AVE CONSOMÉ DEMIDOV CONSOMÉ DIABLOTINE SOPA BUENA MUJER GAZPACHO

42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53

3

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS I POT AU FEU POTAGECULTIVATEUR 54 55

AUTOEVALUACIÓN UNIDAD 6 CREMAS Y PURÉS INTRODUCCIÓN

56

57 58

CREMA DE JITOMATE CREMA DE VERDURA CREMA DE CHAMPIÑONES PURÉ CONTY PURÉ VICTORIA PURÉ CRAZY PURÉ PARMENTIER PURÉ ST. GERMAIN PURÉ FAUBONNE

59 60 61 62 63 64 65 66 67

AUTOEVALUACIÓN UNIDAD 7 SALSAS INTRODUCCIÓN

68

69 70

ROUX BEURRE GARNIER SALSA BECHAMEL SALSA MORNAY CONCASSE DE JITOMATE SALSA BOLOGNESASALSA HOLANDESA MAYONESA

71 72 73 74 75 76 77 78

4

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS I SALSA ALEMANA 79

AUTOEVALUACIÓN UNIDAD 8 GUARNICIONES INTRODUCCIÓN

80

81 82

SPAETZLI GNOCCHI PARISIENNE GNOCCHI ROMANA GNOCCHI PIEMIONTAISE PAPA NOISETTE PAPA PARISIENNE PAPA GALLETA PAPAS SAVOYARD PAPA DUQUESA PAPA MARQUESA PAPA DAUPHINE PATE AUX CHOUX PAPA LORETTE PAPA FLORENTINA PAPA FERMIEREROSSETTI PAPA WILLIAMS PURÉ DE PAPA PAPAS FRITAS PAPAS CHIPS ARROZ CREOLE RISOTTO ARROZ PILAV ZANAHORIA VICHY

83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106

5

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS I

AUTOEVALUACIÓN UNIDAD 9 HUEVOS INTRODUCCIÓN

107

108 109

OMELETTE CON TOCINO Y CHAMPIÑONES HUEVOS REINA HUEVOS POCHADOS FLORENTINA

110 111 112

AUTOEVALUACIÓN113

GLOSARIO BIBLIOGRAFÍA

114 119

6

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS I

PROPÓSITO
El presente recetario tiene la finalidad de transmitir las formas de elaboración de los diferentes tipos de alimentos; pretende mostrar al estudiante la técnica de uso del cuchillo, los diferentes tipos de cortes de verduras y papas, así como la elaboración de fondos y sopas por medio de diferentes métodosde cocción. Por último, aspira a fomentar la higiene en los alimentos.

RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIANTE
REGLAMENTO 1. Los estudiantes deberán portar el uniforme completo, limpio íntegramente planchado para poder acceder al laboratorio e de

gastronomía, así como el equipo básico recomendado por el chef.

2. De no hacerlo así, el chef tendrá la facultad de prohibir la entrada allaboratorio.

3. El uniforme para el estudiante de cocina es:  Filipina blanca oficial.  Pantalón tipo mascota con dobladillo, sin arrastrar.  Gorra oficial.  Zapatos negros antiderrapantes sin perforaciones.  Mandil blanco.  Dos caballos blancos.  Calcetines negros.  Cabello limpio y corto.  Mujeres cabello recogido.  Uñas cortas y limpias.  Encendedor.  Cuchara para probar alimentos.

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4. Queda prohibido el uso de aparatos electrónicos de comunicación como celulares, radio localizadores, etc. el uso de éstos provocará que el chef lo excluya de la clase y su calificación será “0” (cero).

5. Asistencia:  Se pasará lista diez minutos después de la hora de entrada tomando como referencia el reloj que se encuentra en cocina.  El estudiante...