introduccion de vinagre

 ELABORACIÓN DE VINAGRE DE FRUTAS
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
BIBLIOGRAFÍA
 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
 
Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, yseguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón
 
El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras, mientras que en lasegunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético.
 
El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas.
 
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, banano, naranja, nance, etc.
Azúcar blanca
Levadura
Fosfato deamonio
INSTALACIONES Y EQUIPOS
 
Instalaciones
 
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
 
Los pisos deben ser deconcreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
 
Equipo
Despulpador (licuadora)
Ollas
Coladores o paños
Refractómetro
Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
DIAGRAMA DE FLUJOPARA LA ELABORACIÓN DE VINAGRE DE FRUTAS
 
 

 
 
 
 
FRUTAS
 
 
 
 

 
 
 
 
RECEPCIÓN
 
 
 
 

 
 
 
 
LAVADO Y SELECCIÓN
 
 
 
 

 
 
 
 
PELADO Y TROCEDADO

cáscara y corazón
 
 

 
 
 
 
ESCALDADO
 
 
 
 

 
 
 
 
EXTRACCIÓN DE LA PULPA
 
 
 
 

 
 
 
 CLARIFICADO

sedimento
 
 

 
 
azúcar y levadura

PREPARACIÓN DEL MOSTO


 
 

 
 
 
 
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
 
temperatura ambiente, 10 días
 
 

 
 
cultivo acético

TRASIEGO Y INOCULACIÓN


 
 

 
 
alcohol

FERMENTACIÓN ACÉTICA
 
temperatura ambiente, 15 días
 
 

  
 
 
FILTRADO

residuos
 
 

 
 
 
 
PASTEURIZACIÓN
 
65 °C X 15 minutos
 
 

 
 
 
 
ENVASADO
 
 
 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 
Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino.
 
Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias ycalibradas.
 
Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamaño no es muy importante.
 
Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara, facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeñostrozos. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecánica.
 
Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso.
 
Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta...