Introduccion Macerado

JHONY

* Macerado
Las frutas se parten en pequeños trozos y se ponen en un recipiente de vidrio, loza o plástico, para añadírsele en 1.0% de levadura (sobre el peso de la fruta), junto conuna muy pequeña cantidad de agua y se deja fermentando por espacio de uno (1) a dos (2) días, como máximo (3) días. Esta operación se realiza para destruir las sustancias que dan viscosidad al zumo ojugo, lo cual permite un aumento en el rendimiento y eficiencia en el prensado.
Existe otra ventaja al realizar este proceso de maceración: los pigmentos de las frutas son liberados en la fermentación,lo que es indispensable para contribuir a dar el color que le corresponde a cada vino.
El llenado del recipiente debe ser hasta máximo ¾ partes del volumen, para evitar que se desborde el mostodurante la fermentación, porque en sus primeras fases la fermentación es abundante y turbulenta. En esta fermentación del macerado se obtiene una parte liquida el zumo o mosto, y otra solida, los hollejospepitas y resto de la pulpa, que suben a la superficie y forman el sombrero de orujo. Este sombrero de orujo debe sumergirse durante el día, unas tres (3) o cuatro (4) veces con ayuda de unaagitación que permita su humedecimiento, esta operación debe efectuarse con el recipiente cerrado.
El recipiente que contiene el mosto y el sombrero de orujo debe permanecer bien cerrado, ya que el contactocon el aire podría producir el avinagranamiento. Pero el cierre no debe ser hermético, porque se estallaría el recipiente al acumularse los gases de fermentación. Una manera artesanal de evitar elcontacto del aire con el mosto y la expulsión de los gases producidos en la fermentación, es adaptar a la tapa del recipiente un tubo de vidrio o plástico curvado en forma de S horizontal, que contengaagua la cual funciona como sello.
Después del segundo día de fermentación del macerado, se utiliza un tubo que atraviesa el sombrero de orujo y se llega el mosto. Este tubo debe tener un tapón de...