introduccion a haccp
Páginas: 3 (688 palabras)
Publicado: 21 de septiembre de 2014
Sensibilización NCh 2861:2004 HACCP
JULIO 2013
OBJETIVOS
Programa de actividades
Casino
• Conceptos Generales.
• Programa de Prerrequisitos.
• Procedimientos Operacionales Estandarizados(POE).
• Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).
• Objetivo e implementación de la NCh 2861:2004.
CONCEPTOS GENERALES
• Buenas Prácticas de Manufactura: Todas lasprácticas referentes a
las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena
alimentaria.
• Inocuidad: Alimento que nocausará daño al consumidor cuando se
prepararan y/o consumen de acuerdo al uso previsto.
• Salubridad: Producto apto para el consumo.
• Calidad: Conjunto de características inherentes que cumplen con losrequisitos, necesidades o expectativas establecidas, generalmente
implícita u obligatoria. (ISO 9000-2001)
CONCEPTOS GENERALES
• HACCP: Es un sistema que permite identificar, evaluar ycontrolar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o
bien en la condición en que éste se halla, que puede causarun efecto
adverso para la salud.
PRINCIPALES CAUSAS DE LOS
INCIDENTES ALIMENTARIOS
•
•
•
•
•
•
•
Materias Primas y sus proveedores.
Cambio de ingredientes no planificado.Manipulación inapropiada.
Contaminación en proceso.
No declaración de ingredientes.
Mantención inadecuada.
Distribución y almacenamiento.
TENDENCIA INTERNACIONAL
La inocuidad alimentaria se
consiguesólo cuando se han
controlado todas las de la cadena
alimentaria.
CAMINO HACIA HACCP
HACCP
POES
POE
BPM / PRERREQUISITOS
COMPROMISO PERSONAL
COMPROMISO GERENCIAL
PROGRAMA DEPRERREQUISITOS
INSTALACIONES
CONDICION DE
EQUIPOS
LIMPIEZA Y
SANITIZACION
HIG. Y SALUD
MANIPULADOR
RECEP, ALMAC.
Y DIST. DE ALIM.
INFORMACIÓN
PRODUCTO
TRANSPORTE
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JULIO 2013
OBJETIVOS
Programa de actividades
Casino
• Conceptos Generales.
• Programa de Prerrequisitos.
• Procedimientos Operacionales Estandarizados(POE).
• Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).
• Objetivo e implementación de la NCh 2861:2004.
CONCEPTOS GENERALES
• Buenas Prácticas de Manufactura: Todas lasprácticas referentes a
las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena
alimentaria.
• Inocuidad: Alimento que nocausará daño al consumidor cuando se
prepararan y/o consumen de acuerdo al uso previsto.
• Salubridad: Producto apto para el consumo.
• Calidad: Conjunto de características inherentes que cumplen con losrequisitos, necesidades o expectativas establecidas, generalmente
implícita u obligatoria. (ISO 9000-2001)
CONCEPTOS GENERALES
• HACCP: Es un sistema que permite identificar, evaluar ycontrolar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o
bien en la condición en que éste se halla, que puede causarun efecto
adverso para la salud.
PRINCIPALES CAUSAS DE LOS
INCIDENTES ALIMENTARIOS
•
•
•
•
•
•
•
Materias Primas y sus proveedores.
Cambio de ingredientes no planificado.Manipulación inapropiada.
Contaminación en proceso.
No declaración de ingredientes.
Mantención inadecuada.
Distribución y almacenamiento.
TENDENCIA INTERNACIONAL
La inocuidad alimentaria se
consiguesólo cuando se han
controlado todas las de la cadena
alimentaria.
CAMINO HACIA HACCP
HACCP
POES
POE
BPM / PRERREQUISITOS
COMPROMISO PERSONAL
COMPROMISO GERENCIAL
PROGRAMA DEPRERREQUISITOS
INSTALACIONES
CONDICION DE
EQUIPOS
LIMPIEZA Y
SANITIZACION
HIG. Y SALUD
MANIPULADOR
RECEP, ALMAC.
Y DIST. DE ALIM.
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