introduccion a la cerveza

UNA INTRODUCCIÓN A LA CERVEZA
Durante el verano la cerveza nos ayuda a combatir la sed, pero también puede venir bien en otras épocas del año, pues además de ser un refresco puede constituir un alimento y una medicina natural. Por ello y porque alguna de sus materias primas surge de nuestros campos castellanos, vamos a dedicar unas líneas a esta vieja bebida.
DEFINICIÓN DE LA CERVEZA
EnEspaña la Reglamentación Técnico-Sanitaria define la cerveza del modo siguiente:
Bebida resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de la malta de cebada, sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, sometido previamente a un proceso de cocción y aromatizado con flores de lúpulo, sus extractos y/o sus concentrados.Su graduación alcohólica no será inferior al 3% en masa y el extracto seco primitivo (ESP) no será inferior al 11% en masa.
LAS MATERIAS PRIMAS Y LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
Sin querer entrar en detalles técnicos sobre su proceso de fabricación, debemos decir que la cerveza se prepara mediante fermentación alcohólica de malta, empleándose, además de ésta, agua, lúpulo y levadura.
La malta puedeser de cebada, trigo, avena, arroz, centeno o mijo, siendo, por lo general, la de cebada de fermentación baja, mientras que las demás son de fermentación alta. La cebada de dos carreras da cervezas con un sabor más suave y limpio que la cebada de seis carreras que es más resistente, pero proporciona un sabor agudo y áspero. El trigo transmite a las cervezas sabores ácidos, la avena saboressedosos suaves, el maíz da lugar a cervezas de sabores ligeros con poco cuerpo y el arroz proporciona sabor afrutado.
La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido tostada en un proceso que suele denominarse “malteado”.
La cebada es una planta perteneciente a la familia de las gramíneas, de grano alargado y puntiagudo en los extremos, y de los llamados “vestido”, es decir, el grano y elgermen están protegidos por la cascarilla.
Como se ha dicho antes, existen dos tipos de cebada, la de 6 carreras y la de 2 carreras. Además de proporcionar mejores propiedades a la cerveza, la cebada de 2 carreras presenta una mejor relación harina/cascarilla que la cebada de 6 carreras.
La parte fundamental del grano de cebada (ver esquema) es el embrión que, bajo condiciones favorables detemperatura y de humedad, germina formando raíces y tallo. El endospermo ocupa la mayor parte del grano y constituye la reserva alimenticia de la planta (almidón), la cual será posteriormente la fuente de azúcares del mosto. Sin embargo, la levadura no puede metabolizar este almidón, ya que posee una estructura formada por cadenas complejas de azúcares. Por este motivo debe ocurrir una transformaciónprevia del almidón a azúcares sencillos (glucosa, maltosa y maltotriosa), tal proceso se realiza en la cocción y en el malteado (ver más adelante).

El agua viene a suponer el 90% de la cerveza y debe ser bacteriológicamente limpia y químicamente lo más pura posible. Las cervezas de baja fermentación requieren aguas blandas (pobres en calcio), mientras que las cervezas de alta fermentaciónnecesitan aguas duras (ricas en calcio y magnesio). Tradicionalmente las fábricas de cerveza se han instalado en las proximidades de manantiales, lo que garantiza una calidad constante. Por ese motivo, las cervezas de gran calidad y con denominación de origen sólo se fabrican en un sitio donde el agua mantiene las características requeridas.
El lúpulo es una planta trepadora perteneciente a la familiade los Cannabis que se suele recolectar en Septiembre. Su cultivo comienza en Mesopotamia y ha sido utilizada para diversos fines (conservante, medicamento, productos de belleza...). Uno de los principales productores mundiales de lúpulo es Alemania (aproximadamente el 30%). A principios de la Edad Media se comienza a usar el lúpulo en la fabricación de cervezas al comprobarse que la lupulina...