Introduccion a la cocina profesional

INTRODUCCION A LA COCINA PROFESIONAL

RES110-2
NOMBRE: Diego Velastegui
MATRICULA: 601474

INDICE
1.-Cocina
Que es
Historia y Personajes
2.-Emprendimiento Culinario
Chef como persona de negocio
Brigada de la cocina
3.-Sanidad
Tipos de contaminación
Agentes Patógenos
APP
Contaminación cruzada
4.-Seguridad en la Cocina
Lugar de trabajo
Accidentes en la cocina
5.-Equipos deCocina
Maquinaria Pesada
Utensilios
Métodos de Transmisión de Calor
Nutrientes

Cocina
¿Qué es cocinar?
Modificar las características organolépticas de la materia prima mediante la influencia del calor.
Historia y Personajes
Caterina di Medici Siglo XV
* Familia Italiana
* 1533 viaja a Francia
* Se casa con Henry II
* Incorpora todo lo relacionado con etiqueta y protocolo* Introduce el tenedor
Marie Antonie Careme 1784-1833
* Chef Francés
* Inversión de la receta
* Procesos estandarizados
* Organización de la cocina (Brigada)
* La gran Cuisine de Careme
Agusto Escoffier 1847-1935
* Receta Estándar
* Simplifica la cocina
* Cocina Gourmet
* Crea una brigada más sencilla
* Hace un libro “ Le Guide Culinare”
Fernand Point1857-1955
* La cocina de Autor
Paul Boucuse
* No vuelle Cuisine
* Empezó a imponer la estética
* Se redijo a las porciones de los alimentos de los platos
* Lo más importante eran las salsas
Gastón Lenotte
* Pastelería
Año 80-90
* Cocina Fusión
* Vanguardia
Emprendimiento Culinario
* Promesa de Servicio
* Responsabilidad
* Ética y Moral
Chef comopersona de negocios
Gerencias
* Propiedad Física
* Información
* RRHH
* Tiempo
Brigada de la Cocina
“Todo tiene contacto en el proceso culinario”
Clásica
Grillardin - Parrillas

Sauciere -Salsas

Chef Ejecutivo
Boulanger -Pastas saladas

Limpieza
Poissonnier -Pescado

Rotisseur = Rostizados
Ayudante
Patissiere - Pastelería

Moderna
Chef Ejecutivo
Sous ChefPanadería y Pastelería
Cocina Fría
Cocina Caliente
Appetizer
Ayudante- Runners
Steward

Sanidad
Contaminación Física: Agente extraño físico que se encuentra en los alimentos y no son comestibles.
Contaminación Química: Provocado por la mezcla de alimentos con algún agente químico.
Contaminación Biológica: Causado por cualquier microorganismo.
Agentes Patógenos
Generan enfermedadesBacterias: Inofensivas benéficas, Indeseables, Patógenas
Virus: Intoxicación y Toxiinfección
Parásitos: Infección
Hongos: Infección
Factores para vivir de un agente patógeno

65
60
25
5
H
30
Zona de tiempo de riesgo
La proteína no se coagula.

* Alimento
* Humedad
* Tiempo
* Temperatura
* Oxigeno
* Acidez

APP
Alimento Potencialmente Peligroso
* Todo alimentode origen animal- carne, leche y huevos.
* Todo alimento vegetal que haya sido cocido o intervenido por el calor.
* Brotes de leguminosas (crudos) ej. Vaina, soya.
* Frutas con alta cantidad de agua que hayan sido abiertas.
* Preparaciones a base de ajo y aceite.
Contaminación Cruzada
Practicas de H. Personal
*
* Lavarse siempre las manos.
* Mal utilización deutensilios.
* Evitar que las bacterias se movilicen.
* Evitar que se reproduzcan.

Virus
*
* Aguas estancadas
* Aguas de más profundas
* Hepatitis A
* Moluscos de aguas bajas

Parásitos
*
* Vive de los nutrientes de otro.
* Triquina- huevo de la friquina- cisficero
* Cerdo- a lo largo de la carne tiene partes blancas

Hongos
* Moho
Seguridad enla cocina
Lugar de Trabajo:
*
* Instalaciones en buen estado
* Iluminación adecuada – área de alimentos – área pasillos
* Pisos antideslizantes
* Salidas de emergencia bien marcadas
* Todo equipo de cocina debe tener en la parte superior un instructivo de uso
* Rociadores termo sensibles
* Extinguidores en el área de cocina
* Debemos tener el numero de...