Introduccion a la cocteleria molecular

COCTELERA MOLECULAR MIXOLOGA MOLECULAR Que es la Mixologa Molecular Es la aplicacin de la ciencia (la observacin, descripcin, hiptesis, experimentacin, demostracin o refutacin) en la prctica de la Coctelera. Tiene relacin con las propiedades fsico-qumicas y los procesos a los que se someten los elementos que conforman un coctel. Logrando as, cambiar las sensaciones en como es percibido porquienes los prueban. Propiedades fsicas del Agua Estado fsico slida, liquida y gaseosa Color incolora Sabor inspida Olor inodoro Densidad 1g./c.c. a 4 C Punto de congelacin 0C Punto de ebullicin 100 C Presin crtica 217,5 atm Temperatura crtica 374C Propiedades Qumicas del Agua Reacciona con los xidos cidos Reacciona con los xidos bsicos Reacciona con los metales Reacciona con los no metales Seunen con las Sales formando hidratos Los elementos de un coctel son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a un procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras. Cmo nace la Mixologa Molecular Los orgenes de la Mixologa o Coctelera Molecular encuentran susbases en la Gastronoma Molecular. Herve This Mejor conocido en Francia, su ciudad natal, como teeees. Es director cientfico de la Fundacin Ciencia Cultura Alimenticia. En 1988 escribe acerca de las transformaciones moleculares en la cocina, creando una disciplina cientfica, a la cual el mismo nombro Gastronoma Molecular. Quienes son los representantes ms importantes de la Mixologa MolecularPROPONENTES HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/Ferran_AdriC3A0 o Ferran Adri Ferrn Adri (Conocido internacionalmente por su restaurante el Bull) HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/Heston_Blumenthal o Heston Blumenthal Heston Blumenthal HYPERLINK http//es.wikipedia.org/w/index.phptitleThe_Fat_Duckactioneditredlink1 o The Fat Duck (an no redactado) The Fat Duck ( HYPERLINKhttp//es.wikipedia.org/wiki/Berkshire o Berkshire Berkshire, HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/Inglaterra o Inglaterra Inglaterra) Cules son las tcnicas o procesos usados en la Mixologa Molecular Gelificacion, Espumas, Emulsificacin, entre otros La esferificacin es una tcnica de gelificacin a travs de la cual podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera comestible desabor y textura especial. Dando resultados parecidos al Caviar. Existen dos procesos bsicos para lograr la esferificacin Esferificacin Directa Consiste en sumergir elementos previamente mezclados con Alginato o algn producto gelificante en una solucin de agua y cloruro de calcio. Es muy importante tomar en cuenta el PH o la acidez de los productos que deseemos esferificar. El PH debe de estarentre 4 y 7, lo ideal es encontrarlo lo ms prximo al 6. En el caso de que la mezcla fuese muy acida (por debajo de los 4) o muy bsica (por encima de los 7) esta no se podr esferificar. El PH es el termino que indica la concentracin de iones de hidrogeno en una disolucin. PH Potencial de Hidrogeno PH DE ALGUNOS ALIMENTOS Jugo limn 2.3 Caf 5.0 Leche 6.6 Jugo de Pia 3.2 Licor de meln 5.9Aceitunas verdes 3.6 Fresas 3 3.5 Cerezas 3.2 4.1 www.food-info-net Qu elementos y utensilios son necesarios para la esferificacin CLORURO DE CALCIO (CaCl2) Producto qumico compuesto a base de sales de calcio de alta concentracin y cloro. Es un ingrediente esencial para el desarrollo de la tcnica de Sferificacin Directa. Esta sal de calcio es tradicionalmente usada en la industria de alimentosdurante la elaboracin de quesos. Se puede utilizar en diversas aplicaciones agente anti-caking, agente anti microbios, enaltece los sabores, es un buen humectante, agente controlador de pH, buen estabilizador, excelente agente para dar texturas especificas. Es altamente soluble en agua. Cuando se utiliza junto con el Alginato de Sodio se obtienen esferificaciones. Estas esferas se forman...