Introduccion a la gastronomia
Páginas: 7 (1536 palabras)
Publicado: 23 de febrero de 2011
EQUIPO DE TRABAJO EN LA COCINA
Dentro de la cocina se establecen unas categorías, en las cuales se diferencia la profesionalidad y experiencia de la plantilla.
El máximo escalafón de la pirámide es el jefe de Cocina en todo caso, es la máxima autoridad de esa cocina.
Por debajo suyo en cocinas de gran Brigada esta el Chef Ejecutivo, encargado de poner en practica las directrices marcadaspor el chef y a su vez mantener un control de los costes de producción del restaurante u hotel.
En Restaurantes convencionales que no elaboran banquetes no suele existir salvo excepciones la figura del Chef Ejecutivo, su función la asume totalmente el Chef de Cocina.
Es entonces cuando no hay un chef Ejecutivo cuando la mano derecha del chef y el escalafón justo por detrás del mismo, apareceel Segundo de Cocina, conocido en Francia como Demi-Chef.
El segundo de cocina es quien marca el servicio, quien canta los vales y quien realmente esta encima de la brigada para que las ordenes del chef se cumplan.
El segundo de cocina debe ser una persona con liderazgo, que se haga respetar y sobretodo que sea exigente con sus cocineros.
Este segundo de cocina para que su equipo leresponda, necesita profesionales contrastados en cada una de las partidas. Estos cocineros que asumen la responsabilidad en sus determinadas áreas, son los jefes de partida, que a su vez controlan a cocineros y ayudantes de cocina para que su trabajo salga tal y como lo ha ordenado el máximo mando, el chef.
Luego para que funcione una cocina también es importante tener un buen equipo de friegue,compuesto por friegaplatos y marmitones. En cocinas de gran brigada si que se diferencian estas dos funciones, aunque en restaurantes mas pequeños el personal de friegue tiene que asumir las dos tareas, fregar platos, copas, cubiertos y también el maneje de cocina.
El marmitón en categoría profesional es superior al friegaplatos pero inferior al ayudante de cocina
Resumiendo:
-Brigadanormal:
chef
segundo
jefe de partida
ayudante
friegaplatos marmitón
Gran brigada:
chef
chef ejecutivo
segundo de cocina
jefe...
LA PRIMERA COCINA…
COCINA ECONÓMICA (Inglaterra, siglo XVII)
La primera cocina económica nació cuando a alguien se le ocurrió alojar el hogar en una cámara construida con ladrillos y dispuesta en el centro de la cocina. Constaba de una superficieque se mantenía caliente, y unos soportes laterales para conservar asimismo caliente una olla o una cacerola.
En el año 1630, el inventor británico John Sibthrope patentó una versión metálica de gran tamaño de este dispositivo, alimentado con carbón, combustible que no tardaría en sustituir a la leña en los hogares. Sin embargo, la idea de cocer los alimentos sobre un fuego encerrado en vez dehacerlo sobre la llamas o entre ellas, se abrió paso con lentitud, y el mismo proceso de cocción era todavía más lento, ya que resultaba necesario calentar un elemento intermedio, la superficie de la cocina.
Un innovador de origen norteamericano se dispuso entonces a crear una cocina económica eficaz y de dimensiones reducidas, pero en realidad descubrió otras dos aplicaciones interesantes parala cocina en general.
En el año 1802, George Bodley, un británico que se dedicaba a la fundición de hierro, patentó una cocina de hierro forjado y calentamiento uniforme, provista de un escape moderno, que se convertiría en el prototipo de las cocinas británicas y americanas hasta los tiempos actuales.
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA
Uniforme y Aseo Corporal:
• Se debemantener el uniforme siempre limpio.
• Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad.
• Es obligación trabajar con el uniforme completo (chaqueta, delantal, gorro) y pantalón largo. Está prohibido trabajar con pantalones cortos, polleras, sin gorro o con el cabello a la vista.
• El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. El calzado más...
Dentro de la cocina se establecen unas categorías, en las cuales se diferencia la profesionalidad y experiencia de la plantilla.
El máximo escalafón de la pirámide es el jefe de Cocina en todo caso, es la máxima autoridad de esa cocina.
Por debajo suyo en cocinas de gran Brigada esta el Chef Ejecutivo, encargado de poner en practica las directrices marcadaspor el chef y a su vez mantener un control de los costes de producción del restaurante u hotel.
En Restaurantes convencionales que no elaboran banquetes no suele existir salvo excepciones la figura del Chef Ejecutivo, su función la asume totalmente el Chef de Cocina.
Es entonces cuando no hay un chef Ejecutivo cuando la mano derecha del chef y el escalafón justo por detrás del mismo, apareceel Segundo de Cocina, conocido en Francia como Demi-Chef.
El segundo de cocina es quien marca el servicio, quien canta los vales y quien realmente esta encima de la brigada para que las ordenes del chef se cumplan.
El segundo de cocina debe ser una persona con liderazgo, que se haga respetar y sobretodo que sea exigente con sus cocineros.
Este segundo de cocina para que su equipo leresponda, necesita profesionales contrastados en cada una de las partidas. Estos cocineros que asumen la responsabilidad en sus determinadas áreas, son los jefes de partida, que a su vez controlan a cocineros y ayudantes de cocina para que su trabajo salga tal y como lo ha ordenado el máximo mando, el chef.
Luego para que funcione una cocina también es importante tener un buen equipo de friegue,compuesto por friegaplatos y marmitones. En cocinas de gran brigada si que se diferencian estas dos funciones, aunque en restaurantes mas pequeños el personal de friegue tiene que asumir las dos tareas, fregar platos, copas, cubiertos y también el maneje de cocina.
El marmitón en categoría profesional es superior al friegaplatos pero inferior al ayudante de cocina
Resumiendo:
-Brigadanormal:
chef
segundo
jefe de partida
ayudante
friegaplatos marmitón
Gran brigada:
chef
chef ejecutivo
segundo de cocina
jefe...
LA PRIMERA COCINA…
COCINA ECONÓMICA (Inglaterra, siglo XVII)
La primera cocina económica nació cuando a alguien se le ocurrió alojar el hogar en una cámara construida con ladrillos y dispuesta en el centro de la cocina. Constaba de una superficieque se mantenía caliente, y unos soportes laterales para conservar asimismo caliente una olla o una cacerola.
En el año 1630, el inventor británico John Sibthrope patentó una versión metálica de gran tamaño de este dispositivo, alimentado con carbón, combustible que no tardaría en sustituir a la leña en los hogares. Sin embargo, la idea de cocer los alimentos sobre un fuego encerrado en vez dehacerlo sobre la llamas o entre ellas, se abrió paso con lentitud, y el mismo proceso de cocción era todavía más lento, ya que resultaba necesario calentar un elemento intermedio, la superficie de la cocina.
Un innovador de origen norteamericano se dispuso entonces a crear una cocina económica eficaz y de dimensiones reducidas, pero en realidad descubrió otras dos aplicaciones interesantes parala cocina en general.
En el año 1802, George Bodley, un británico que se dedicaba a la fundición de hierro, patentó una cocina de hierro forjado y calentamiento uniforme, provista de un escape moderno, que se convertiría en el prototipo de las cocinas británicas y americanas hasta los tiempos actuales.
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA
Uniforme y Aseo Corporal:
• Se debemantener el uniforme siempre limpio.
• Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad.
• Es obligación trabajar con el uniforme completo (chaqueta, delantal, gorro) y pantalón largo. Está prohibido trabajar con pantalones cortos, polleras, sin gorro o con el cabello a la vista.
• El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. El calzado más...
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