Introduccion a la gastronomia
Páginas: 25 (6071 palabras)
Publicado: 7 de mayo de 2011
UNIDAD III
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMIA
OBJETIVO: Describir la clasificación de los alimentos y bebidas mediante el conocimiento de sus características.
3.1. GASTRONOMIA
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su entorno. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
3.1.1. CLASIFICACION DE LOSALIMENTOS
1. Sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con substancia y sabor. Su característica principal es que se ingiere con una cuchara. Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, etcétera. Suelenincorporar productos locales que están al alcance de la mayoría.
Son clasificadas:
Según su densidad
Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.
Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux (harina ymantequilla). En las sopas llamadas veloutés, es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.
Cocidos o potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en lasque los ingredientes se sirven en el caldo.
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.
Según su temperatura
Se pueden también distinguir las sopas por latemperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes.
2. La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas oprecocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.
Se llama también crema a un tipo de sopa parecida a un puré cremoso, donde el huevo es opcional. La base consiste en una bechamel o una salsa velouté, mezclada con verduras trituradas y enriquecida con crema de leche o nata. Entre las másconocidas, se pueden citar la crema de champiñones y la crema de espárragos.
El primer significado de la palabra "crema" se aplica a las cremas de leche, o nata. Se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa (M.G.). La crema "liviana" o "ligera" tiene entre 18 y 34 % de M.G., la crema "normal", que consumimos habitualmente, tiene un tenor graso de entre 34,1 y 50 %, y la crema "doble"posee un contenido superior al 50 % de materia grasa. Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de crema:
La crema de leche o nata
• La crema pasteurizada: es conocida como crema o nata fresca.
• La crema esterilizada: es sometida al proceso térmico de Ultra Alta Temperatura.
• La crema ácida o agria: es aquella que se obtiene por acidificación biológica, muyfrecuente en los países del norte de Europa.
3. Pasta alimento preparado con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
a) spaghetti...
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMIA
OBJETIVO: Describir la clasificación de los alimentos y bebidas mediante el conocimiento de sus características.
3.1. GASTRONOMIA
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su entorno. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
3.1.1. CLASIFICACION DE LOSALIMENTOS
1. Sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con substancia y sabor. Su característica principal es que se ingiere con una cuchara. Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, etcétera. Suelenincorporar productos locales que están al alcance de la mayoría.
Son clasificadas:
Según su densidad
Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.
Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux (harina ymantequilla). En las sopas llamadas veloutés, es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.
Cocidos o potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en lasque los ingredientes se sirven en el caldo.
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.
Según su temperatura
Se pueden también distinguir las sopas por latemperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes.
2. La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas oprecocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.
Se llama también crema a un tipo de sopa parecida a un puré cremoso, donde el huevo es opcional. La base consiste en una bechamel o una salsa velouté, mezclada con verduras trituradas y enriquecida con crema de leche o nata. Entre las másconocidas, se pueden citar la crema de champiñones y la crema de espárragos.
El primer significado de la palabra "crema" se aplica a las cremas de leche, o nata. Se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa (M.G.). La crema "liviana" o "ligera" tiene entre 18 y 34 % de M.G., la crema "normal", que consumimos habitualmente, tiene un tenor graso de entre 34,1 y 50 %, y la crema "doble"posee un contenido superior al 50 % de materia grasa. Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de crema:
La crema de leche o nata
• La crema pasteurizada: es conocida como crema o nata fresca.
• La crema esterilizada: es sometida al proceso térmico de Ultra Alta Temperatura.
• La crema ácida o agria: es aquella que se obtiene por acidificación biológica, muyfrecuente en los países del norte de Europa.
3. Pasta alimento preparado con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
a) spaghetti...
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