Introduccion a la gastronomia

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA

PRACTICO 2

1 ¿Es posible que un alimento sufra modificaciones físicas y químicas a la vez al someterlo a unacocción?

2 ¿Existe alguna modificación química que sea negativa o perjudicial para el alimento?

3 Dar un ejemplo de cocción por expansión ejemplificando con una receta y la descripción de cómose da el fenómeno en la misma.

4 ¿Cuál es el aporte de la cocción al vació en un restaurante, cuales son los pro y contra del mismo?

5. Sabiendo los consejos de una buena fritura, ¿queinformación cree indispensable para evitar un alimento cargado de aceite en su textura final?

1) Si es posible que un alimento sufra modificaciones físicas- químicas a la vez ya que sometiéndola a unacocción puede modificarse el aspecto, color, sabor, consistencia, volumen y peso de los alimentos.
Cocinar un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentar (Ej.: microondas), paramodificarlo o transformarlo en el plano físico-químico y garantizar su seguridad microbiológica.
 

Toda la cocción transforma la estructura físico-química de los alimentos y los medios de transmisiónson:

  - aire caliente (cocción al horno)

  - el agua que contienen los alimentos (estofados)

  - líquidos hirviendo (aguas, fondos, etc.)

  - ondas (microondas)

  - radiacioneseléctricas (infrarrojos

2) La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y puede así volverlos mas digestibles (hidrólisis)
La cocción aporta una garantía sanitaria a los alimentosLa cocción rápida preserva mejor el contenido vitamínico de los alimentos, paradójicamente la cocción prolongada destruye gran parte de las vitaminas particularmente sensibles al calor (A, C, B 1,B5, B12, etc.)
La cocción a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila.
La cocción puede modificar el valor nutricional de los alimentos.
La cocción facilita la migración...