Introduccion A La Gastronomia
Páginas: 18 (4278 palabras)
Publicado: 23 de noviembre de 2012
MANUAL DEL INSTRUCTOR
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
ÍNDICE INTRODUCCIÓN A LOS INGREDIENTES
Pág.
Portada 1
Índice 2
Objetivo 3
DEFINICIONES 4-5
Chef, gourmet, gourmand y epicuéreo 4
Sibarita 5
DISTINTOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTO 6-8
Restaurante gourmet, regional y tipo buffet 6
Restaurante internacional, familiar y de comida rápida 7
Cafetería, cafetería servicio rápido, deliy bistro. 8
LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA 9-13
Descripción de Puestos 10-11
Organigrama para Hotel 12
Organigrama para Restaurantes 13
MISE EN PLACE 14
Condiciones profesionales del Chef y Funciones Varias 15
Uniforme del Chef 16-18
Gorro, Pico, Filipina 16
Pantalón, mandil y toallas 17
Zapatos 18
UTENSILIOS DE COCINA Equipo Menor 19-23
Equipo para Conservación de Alimentos 24Equipo para Preparación de Alimentos 25
Prevención de Accidentes 26
Primeros Auxilios 27
BIBLIOGRAFÍA 28
OBJETIVO
El alumno obtendrá nociones básicas para comenzar el camino por la gastronomía. Así mismo descubrirá que en la actualidad, un chef, debe ser íntegro, capacitado, creativo y exigente para soportar, con responsabilidad, todas las responsabilidades yhabilidades necesarias que requiere el arte culinario.
Entenderá cual es el actual lugar del chef, hacia donde proyecta su futuro personal y el de la industria gastronómica.
DEFINICIONES
Chef:
Vocablo francés que significa jefe. El término es utilizado para descubrir al profesional que transforma los alimentos en platillos comestibles, es decir cocinar y que además tiene a su restaurante,comedor de oficinas o cualquier negocio que proporcione comida a las demás personas.
Gourmet:
Son personas que disfrutan del buen comer que se abocan a ella con moderación y buen gusto, así mismo, son personas que saben, conocen y disfrutan de los vinos pero siempre con sobriedad, elegancia y moderación. Normalmente un Gourmet conoce acerca de la historia y procedencia de los platillos yalimentos que degusta, es decir, es también un Gastrónomo.
Gourmand:
Es lo contrario a un Gourmet, un Gourmand es una persona que se excede en su forma de comer y de beber porque su interés no radica en disfrutar un buen platillo sino en calmar una ansiedad llegando a la saciedad, es decir se alimenta únicamente con la finalidad de satisfacerse, sin ningún afán de degustación. Un ejemplo de estapersonalidad es el rey Romano llamado Heliogábalo, quien se caracterizaba por comer y tomar vinos en demasía, de ahí la expresión tal cual: comes como Heliogábalo.
Epicúreo:
Epicuro fue un filósofo de la antigüedad (341 a 231 a. C.) y fundó la doctrina del epicureísmo, esta doctrina se basa en la búsqueda humana del placer por el placer mismo, tanto en el amor, la comida y la bebida, evitandosiempre el dolor. Su escuela era llamada “El jardín” y contaba con muchos discípulos. Actualmente un epicureísta en cuanto a términos gastronómicos es una persona que come y bebe por placer considerándolos un placer máximo.
Sibarita:
Sibarita era una ciudad localizada en el norte de Italia en el mar Adriático, al sur de Venecia, la filosofía y forma de ser de sus habitantes era planear yhacer todo para sentirse bien, a través de la historia encontramos varios personajes que eran considerados sibaritas: Lúculo, antiguo soldado Romano que fue famoso por que se dedicaba a los placeres de la vida, Anfitrión, Brillat-Savarín y Moctezuma Xocoyotzin.
Algunas de estas definiciones encuentran similitudes puesto que como podemos observar se basan en apreciaciones y sensaciones del serhumano con respecto a la gastronomía, sin embargo son las definiciones que han surgido a través de la historia y que han sido dadas a conocer y perfeccionarlas por grandes pensadores de la gastronomía.
“Pero aquel que es prudente e inteligente
como un filósofo, discreto,
entendido y refinado en ambas cosas,
debe llamarse gastrósofo”
Brillat-Savarín
DISTINTOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTO...
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
ÍNDICE INTRODUCCIÓN A LOS INGREDIENTES
Pág.
Portada 1
Índice 2
Objetivo 3
DEFINICIONES 4-5
Chef, gourmet, gourmand y epicuéreo 4
Sibarita 5
DISTINTOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTO 6-8
Restaurante gourmet, regional y tipo buffet 6
Restaurante internacional, familiar y de comida rápida 7
Cafetería, cafetería servicio rápido, deliy bistro. 8
LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA 9-13
Descripción de Puestos 10-11
Organigrama para Hotel 12
Organigrama para Restaurantes 13
MISE EN PLACE 14
Condiciones profesionales del Chef y Funciones Varias 15
Uniforme del Chef 16-18
Gorro, Pico, Filipina 16
Pantalón, mandil y toallas 17
Zapatos 18
UTENSILIOS DE COCINA Equipo Menor 19-23
Equipo para Conservación de Alimentos 24Equipo para Preparación de Alimentos 25
Prevención de Accidentes 26
Primeros Auxilios 27
BIBLIOGRAFÍA 28
OBJETIVO
El alumno obtendrá nociones básicas para comenzar el camino por la gastronomía. Así mismo descubrirá que en la actualidad, un chef, debe ser íntegro, capacitado, creativo y exigente para soportar, con responsabilidad, todas las responsabilidades yhabilidades necesarias que requiere el arte culinario.
Entenderá cual es el actual lugar del chef, hacia donde proyecta su futuro personal y el de la industria gastronómica.
DEFINICIONES
Chef:
Vocablo francés que significa jefe. El término es utilizado para descubrir al profesional que transforma los alimentos en platillos comestibles, es decir cocinar y que además tiene a su restaurante,comedor de oficinas o cualquier negocio que proporcione comida a las demás personas.
Gourmet:
Son personas que disfrutan del buen comer que se abocan a ella con moderación y buen gusto, así mismo, son personas que saben, conocen y disfrutan de los vinos pero siempre con sobriedad, elegancia y moderación. Normalmente un Gourmet conoce acerca de la historia y procedencia de los platillos yalimentos que degusta, es decir, es también un Gastrónomo.
Gourmand:
Es lo contrario a un Gourmet, un Gourmand es una persona que se excede en su forma de comer y de beber porque su interés no radica en disfrutar un buen platillo sino en calmar una ansiedad llegando a la saciedad, es decir se alimenta únicamente con la finalidad de satisfacerse, sin ningún afán de degustación. Un ejemplo de estapersonalidad es el rey Romano llamado Heliogábalo, quien se caracterizaba por comer y tomar vinos en demasía, de ahí la expresión tal cual: comes como Heliogábalo.
Epicúreo:
Epicuro fue un filósofo de la antigüedad (341 a 231 a. C.) y fundó la doctrina del epicureísmo, esta doctrina se basa en la búsqueda humana del placer por el placer mismo, tanto en el amor, la comida y la bebida, evitandosiempre el dolor. Su escuela era llamada “El jardín” y contaba con muchos discípulos. Actualmente un epicureísta en cuanto a términos gastronómicos es una persona que come y bebe por placer considerándolos un placer máximo.
Sibarita:
Sibarita era una ciudad localizada en el norte de Italia en el mar Adriático, al sur de Venecia, la filosofía y forma de ser de sus habitantes era planear yhacer todo para sentirse bien, a través de la historia encontramos varios personajes que eran considerados sibaritas: Lúculo, antiguo soldado Romano que fue famoso por que se dedicaba a los placeres de la vida, Anfitrión, Brillat-Savarín y Moctezuma Xocoyotzin.
Algunas de estas definiciones encuentran similitudes puesto que como podemos observar se basan en apreciaciones y sensaciones del serhumano con respecto a la gastronomía, sin embargo son las definiciones que han surgido a través de la historia y que han sido dadas a conocer y perfeccionarlas por grandes pensadores de la gastronomía.
“Pero aquel que es prudente e inteligente
como un filósofo, discreto,
entendido y refinado en ambas cosas,
debe llamarse gastrósofo”
Brillat-Savarín
DISTINTOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTO...
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