Introduccion a la ingenieria agoindustrial

elaboracion de paneton

I. INTRODUCCION
El bollo de mayor fabricación con levadura es el panetón, una gran especialidad milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Milán y durante los meses deinvierno, muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado común, que derribó las fronteras, el panetón se fabrica durante todo el año, y en varias ciudades para la exportación.
Elpanetón tiene la forma d cúpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo pálido de miga debe ser natural y no debeconseguirse empleando olores artificales solo se debe presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean.
Para logran un buen género es necesario, en primer lugar, trabajar en un local templado(24ºC). El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que ocasionarían corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y un trabajo racional sepuede conseguir un panetón tan bueno como el fabricado en Italia

II. OBJETIVO
• Conocer el proceso de elaboración del paneton
• Familiarizarse con la indumentaria de los procesos de panificación.III. MARCO TEÓRICO
El proceso de panificación nos ayuda a reconocer los insumos y los instrumentos que se necesitan para la elaboración óptima del panetón y emplear adecuadamente tanto lamaquinaria como los insumos. Cada insumo empleado cumple una función útil para la calidad con que saldrá el producto.
Stanley p. cauvain (2002) manifiesta que en ocasiones la esponja puede reemplazarsecon una preparación liquida (per fermento) este es un proceso en dos etapas en el que parte de la cantidad de harina, agua y otros ingredientes de la fórmula se mezclan hasta conseguir una masa blanda:la esponja
Además menciona que la extensión del periodo de fermentación puede variar como puede hacerlo también la composición de la esponja. El reposo del volumen total de la esponja así formada...