Introduccion a la mantequilla

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Cuestionario

1. Explica el principio básico de la transformación de la crema en mantequilla:
La etapa fundamental de la elaboración de la nata es el batido. En esta operación se transforma la nata (emulsión o/w) en mantequilla (w/o) separándose el suero de mantequería. El batido consiste de lo siguiente:
• Aproximación de los glóbulos de grasa: que facilite su unión por lagrasa líquida.
• Expulsión de la grasa libre y reparto libre y reparto en su seno, de las gotas de suero emulsionadas, resultado de la refrigeración y la agitación enérgica.
En general, en el batido, la crema al agitarse o batirse, lo que pasa es que rompe las membranas alrededor de las gotas de grasa. A medida que las gotas de grasa continúan coalesciendo, la leche se va separando endos fases, la grasa de mantequilla y la fase acuosa que está disuelta con sus constituyentes dispersos. Las membranas de algunas de las gotas de grasa permanecen. Los cúmulos de grasa se retiran de la leche y la grasa de mantequilla se lava en varios cambios de agua fría para extraer la leche.

2. ¿Qué es la leche o suero de mazada, sus cualidades y valor nutritivo?
Durante el proceso deelaboración de la mantequilla se obtiene como subproducto la mazada o suero de mantequería. Este producto, se centrifuga para separar cualquier resto de grasa que aún pueda contener. Posteriormente, mediante un proceso de fermentación, se obtiene la mazada fermentada, un producto líquido de sabor ácido y de consistencia más viscosa que la leche fresca que se consume generalmente como bebidarefrescante. Contiene todas las vitaminas hidrosolubles de la crema, así como en algunos países se consume por su bajo contenido de grasa.

3. ¿Cuáles son los defectos más comunes de la mantequilla y de qué manera se pueden controlar?
Defectos de aspecto:
a. Fabricación con material mal conservado
b. Utilización incorrecta del colorante
c. Amasado insuficiente oirregular
d. Largo tiempo de fabricación
e. Conservación en malas condiciones
Defectos de textura:
f. Mantequilla quebradiza y grumosa por la formación de grandes cristales
g. Mantequilla blanda y pegajosa por una formación muy alta de oleína o un amasado demasiado prolongado
h. Mantequilla arenosa por una mala desacidificación o formación de decristales
Distribución defectuosa del agua
i. Alta o baja proporción de agua
j. Mal amasado de la mantequilla
Defectos y alteraciones del gusto y el sabor
k. Enranciamiento o rancidez hidrolítica, provocando por lipasas, gérmenes contaminantes productores de lipasas, microbios caseolíticos que provocan la formación de NH que se combinan con ácido grasos yforma productos de olor repugnante
l. Enranciamiento cetónico que es resultado de la oxidación de los ácidos grados que se transforman en aldehídos y cetonas de olor desagradable
m. Gusto ácido: desarrollo excesivo de fermentos
n. Gusto a queso: degradación de la caseína
o. Gusto a levadura por fermentación alcohólica
p. Gusto a moho
q. Gusto amalta por la degradación de fermentos lácticos y no lácticos de la leucina liberándose 3-metilbutanal
Para todos los defectos relacionados con el proceso es necesario controlar tanto el tiempo y temperatura del proceso. También es necesario tener un buen manejo de las materias primas y del producto terminado para evitar la formación de microorganismos.

4. ¿Qué diferencias existenentre la mantequilla y la margarina?
La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una pequeña proporción poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas.

La margarina vegetal se obtiene mediante procesos tecnológicos más complejos, ya que se elabora a...