Introduccion a la Pasteleria





Masas secas, quebradas o friables

Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad.
Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa – harina. La materia grasa puede ser manteca o margarina.
Pesadas: tienen mas de 500gr. de materia grasa por kg. De harina.
Medianas: exactamente 500gr. de materia grasa por kg. De harina
Livianas:llevan menos de 500gr. de materia grasa por kg. De harina.

Masas quebradas:
Pesadas: sablée
Medianas: brisée, Frolla
Livianas: sucrée

Existen dos técnicas para su confección:
Sableado: haciendo grumos con harina y manteca fría y luego tomar la masa con los líquidos.
Emulsión: comenzando por batir manteca, azúcar y líquidos hasta emulsionar y luego incorporar laharina.

Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de las dos técnicas, pero se aconseja el sableado para la brisée y la emulsión para la sablée. Frolla y sucrée.
Es importante no amasar demasiado las masas a fin de no darles elasticidad. Además es imprescindible es descanso de las masas en frió antes de la utilización.

Cantidad de masa necesaria para forrar tarteras es la siguiente:Diámetro de la tartera
Espesor de la masa
Peso
10cm.
3mm
50gr.
18cm.
3mm
180gr.
24cm.
3mm
300gr.
28cm.
3,5mm
350gr.
34cm.
3,5mm
500gr.

La cocción de estas masas puede ser:
A blanco: se trata de una precocción por 8 a 10 minutos a 180ºC
Completa: horneado a 180ºC hasta cocer la masa completamente.
Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar la masa antesde hornear.




Componentes:

Harina: elegir harinas con bajo contenido de gluten
Materia grasa: la cantidad será responsable de la friabilidad y la calidad del sabor. Una buena manteca es lo ideal.
Sal fina y azúcar: contribuyen a dar sabor y color a la masa.
Huevos, leche o agua: san sabor y permiten aglutinar las partículas de la harina para formar la masa.

Conservación.
Las masasque no contienen polvo de hornear se guardan 7 días en heladera y 2 meses en freezer.
Las que contienen polvo de hornear, 3 días en heladera y 2 meses en freezer.-
Si la masa esta destinada a freezarse se recomienda agregar un excedente de polvo leudante; por ejemplo: en vez de 10gr., a 15gr.































Masas batidas
Estas mezclas secaracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando al maximo el volumen de las preparaciones.
Existen numerosas preparaciones batidas pero podemos clasificarlas en dos grupos:
Masas batidas livianas: surgen de un batido de huevos ( enteros o separados en claras y yemas) con azúcar. Son mas espumosas y aireadas.
Masas batidas pesadas: si bien son aireadas son mas compactas. Escontenido de materia grasa es importante.

Masas batidas:

Livianas:
Genoise
Biscuit (bizcochos a la cuchara , biscuit joconde)
Pionono
Arrollado

Pesadas:
Budines ( marmolado, ingles)
Muffins
Brownies
Quatre- quarts.


Masas batidas livianas:

Genoise: es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45ºC y se baten apunto letra antes de incorporar los secos (maicena, harina, cacao, etc.)
La proporción de un huevo = 30 gr. de azúcar = 30gr. de secos.
Las proporciones que utilizamos son:
Molde de 20 cm. de diámetro por 5cm. de alto = 4 huevos
Molde de 22 cm. de diámetro por 5 cm. de alto = 5 huevos
Y así sucesivamente.

Biscuit: es un batido que se baten temas y claras por separado. En algunos casos sebaten huevos enteros y al final se agregan las claras batidas a nieve.
Los biscuit pueden soportar el agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco rallado, etc.)
Son horneados generalmente en placas de no mas de 1 cm. de alto.

Pionono: es el más liviano de los batidos. Lleva miel para poder enrollarlos.
La proporción es un huevo = 10gr. de azúcar = 10gr. de secos

Arrollado:...