Introduccion A La Reposteria

Páginas: 20 (4898 palabras) Publicado: 22 de noviembre de 2012
INTRODUCCION A LA REPOSTERIA

La repostería es un arte en el mundo de la cocina, totalmente autónoma e independiente de la gastronomía y a la vez está ligada a ella, dentro de la jerarquía gastronómica el chef de la cocina y el maestro pastelero posiciona el mismo lugar importante, a la cabeza de la cocina paralelamente, aunque muy rara vez esos cargos los posee una sola persona ya que un chefno tiene especialidad en repostería y viceversa.
Los postres han sido en la actualidad uno de los platos dentro del servicio gastronómico más invocado y mas apetecido, ya que este no implica que sea inferido solo al final de una comida sino puede ser consumido a cualquier hora, la denominación postre incluyen preparaciones dulces o simplemente frutas que pueden estar preparados bajo diferentesestilos, variedad y sabores, todo depende del que se va a preparar; Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos, principalmente por la miel o azúcar, por ello es recomendable consumirse moderadamente para mantener un equilibrio alimentario ya que son potentes energéticos que producen calorías abundantes.

La preparación de estos alimentos requiere de cierto equilibrio dentrodel servicio es decir si este plato se combina solo o después de una comida este no debe tener grandes proporciones sino uno de tamaño moderado, así mismo a la hora de ofrecerse debe tenerse en cuenta los componentes de medida que no caiga pesado para el estomago del comensal, así mismo debe tenerse en cuenta que si la comida incluye salsas como salsa blanca o bechamel, soufflés, etc., no debenofrecerse cremas o salsas dulces como postre ya que generaría al comensal pesadez e indisposición luego del postre lo cual no es bueno para el restaurante. La combinación de pastas y tortas no es buena, van mejor los platos frescos, como macedonias de frutas. Tampoco deben repetirse las frutas en los platos salados y dulces.

Un postre puede llegar a ser muy elaborado, exótico y estrambótico, opuede ser sencillo como un plato de frutas dulces bañadas con alguna salsa y acompañadas con un pedacito de queso crema, sea como estén elaborado deben ser agradables a la vista y que nos dejen en el paladar un sabor exquisito, es importante recalcar que la comida entra por los ojos y de allí depende la aceptación o no de un producto.

Para incursionar un poco en el mundo de la repostería esnecesario afirmar que se requiere de ciertos equipos destinados a medir nuestros ingredientes de forma exacta ya que esto es pieza fundamental para el éxito de toda preparación, equipos tales como básculas, jarras medidoras de cristal, cucharas metálicas para medir, marcadores de pasteles, termómetro para azúcar, moldes, aros, hornos, espátulas, placas para hornear, brochas, acanaladores, batidoras,licuadoras, rodillos, cucharas parisiene entre otros son piezas fundamentales para toda preparación de esta índole.

Para empezar es necesario tener ciertos conocimientos previos en cuanto a mediciones y cantidades se requiere, es decir:

1 kilo | 48 yemas de huevo(1 litro) | Para 1 Kg de harina se requiere | De 20 a 25 gr de sal (regula la fermentación.) | De 750 a 800 ml de liquido (huevo,leche, agua) | La levadura se agrega al 1%,es decir: 10 grs. por 1 kg. de harina; esta ayuda a la producción de gas carbonico, por lo tanto, da volumen al pan. | |
| 30 claras de huevo(1 litro) | | 12 huevos máximo(Un huevo es igual a 50 ml. de liquido, lo que también va a dar color y sabor a la masa) | 300 gr de azúcar máximo (el azúcar le da el color a la masa además de retardar lafermentación de la misma | 500 gr. de mantequilla como máximo. (aporta sabor y ayuda a lubricar las paredes de la masa.) | |

TERMINOS GENERALES
El término “masa “se aplica a las mezclas de harina que llevan levadura
El término “batido“se aplica a mezclas sin levadura y generalmente para pasteles a base de huevo
El término “pasta “puede aplicarse a las pastas de galleta (azucarada, hojaldre,...
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