INTRODUCCION Y PROPIEDADES

INTRODUCCION Y PROPIEDADES
La carne es la parte muscular comestible de los animales de abasto, sacrificados y faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen en este concepto las porciones degrasa, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis , nervios y vasos linfáticos y sanguíneos que normalmente acompañan al tejido musculas y que no se separan de este en los procesos de manipulación,preparación y transformación de la carne.
CARNE FRESCA
Se denomina carne fresca a la que solo ha sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo refrigerado, previos a su distribución y en laque su temperatura de conservación, durante este periodo, ha oscilado entre 1y +7 ºC.
CARNE CONGELADA
Se denomina carne a la que, además de las manipulaciones propias de la carne fresca, ha sidosometida a la acción del frio industrial hasta conseguir en el centro de la masa muscular una temperatura de -18ºC, como mínimo según la especie, la técnica y el tiempo de conservación previsible.
La carnede los animales constituye la base de la alimentación humana, y su industria es una de las más importantes en el ámbito de la alimentación.
Se trata de un alimento excelente por su alto valornutritivo, debido a la riqueza proteica de su constitución.
En un sentido distinto la carne es uno de los alimentos más perecederos debido a sus características de composición de pH y actividad de agua (aw),constituye un medio favorable para la mayor parte de las contaminaciones microbianas.
La contaminación de la carne comienza durante el sacrificio de la res, continua en otras dependencias del mataderoy lugares de venta para terminar en el hogar del consumidor.
La profundidad del musculo recién sacrificado contiene una flora muy escasa, del orden de un germen por gramo. Esta micro flora procede,generalmente, de intestino y es transportada al musculo por la sangre.
La parte superficial de la carne, especialmente en la canal, está mucho más contaminada por una flora muy diversa que depende...