Introduccion

Es sin lugar a dudas, uno de los temas que más preocupa a los propietarios de restaurantes, por otro lado, también un mito en cuanto que las soluciones a los problemas no vienen de la mano por usarherramientas, sino por una dirección eficaz.
Los costos en nuestra actividad resultan siempre un tema que preocupa y que engaña.
Indudablemente no podemos pensar en una gestión eficiente sino tenemosconocimiento cabal de nuestros costos de operación, pero no hay que engañarse, el conocimiento de nuestros costos no se agota con saber cuanto gastamos en mercadería, cuales son nuestros costos depersonal, o cuales son los costos fijos de la operación. Existen además una serie de costos que no siempre son reconocidos y que constituyen los denominados costos ocultos de la operación.
Normalmentereconocemos dos grandes grupos donde identificamos los costos de una operación gastronómica:los costos de la materia prima y los costos de operación o gestión.
En primera instancia, si bien sonimportantes los costos de la materia prima, en una operación adecuada, no superan los valores del 30/35% medidos sobre la facturación. En un segundo termino los costos de operación representan por logeneral alrededor del 60% medido de igual manera.
Generalmente se le da mayor importancia a los primeros en perjuicio de los otros, en este punto creo que si bien es importante el seguimiento de lamateria prima, también debe serlo la observación de la evolución de los restantes costos. Es frecuente observar a quienes frente a situaciones comprometidas, actúan tratando de generar una reducción decostos por medio de una reducción en los costos de las materias primas, bajando la calidad de las mismas. Un camino seguro a una caída más profunda.
Por otro lado, es importante reconocer donde segeneran los costos en la operación, aprender que el uso racional de la energía puede ayudar a la reducción, que un mantenimiento adecuado ayuda a no generar mayores costos y una plantilla de personal...