Introduccion

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si secontempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vueltoemblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco yGuerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el Churipu y las Corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y así por el estilo, en unalarga lista de honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales habrán de ser jerarquizadas sólo enfunción de gustos personales.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas depreparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente tomatl, en susdiversas formas y variedades.
En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combinacon los propios de la alta cocina internacional.

Todas estas diferencias entre culturas, nos hace pensar que la alimentación tiene que ser muy variada, y debe contener toda clase de los nutrientesnecesarios para nuestro organismo.
No olvidar que una dieta equilibrada consta del 60% de glúcidos 30% de lípidos y 10% de proteínas, y que las frutas y verduras son esenciales en nuestra...