INTRODUCCIÓN A LA CATA

INTRODUCCIÓN A LA CATA
Denominamos en términos generales que la cata es aquel análisis sensorial de cualquier sustancia. El hábito catar invita al correcto uso de los sentidos y aumenta la capacidad de nuestro sistema nervioso. Dentro de la cata comparativa existen la cata horizontal en la que se estudian distintos vinos de la misma añada, y la cata vertical que se realiza con diferentes añadasde una misma marca de vino, comenzando siempre por la cosecha más reciente.
En la cata de vinos destacamos tres fases o pasos a seguir:

Fase visual
El aspecto del vino puede delatar su juventud, madurez, decrepitud, limpieza, la clase de uva e incluso si es o no ácido. La vista, aunque no engañe, tampoco debe ser decisiva en la elección o calificación del vino, si no va acompañada de laspruebas olfativa y gustativa.
Con el sentido de la vista se observa la fluidez del vino, su densidad, la aguja, la baja o elevada graduación alcohólica y la glicerina en el lagrimeo de la copa.
En los vinos blancos y en los cavas jóvenes, el color es amarillo pajizo o pálido, con reflejos ligeramente acerados o verdosos. Con el tiempo, pasa a amarillo dorado y luego a amarillo dorado con ligerosbrillos rojizos. Los blancos muy viejos son ambarinos, oro viejo, yodados o ligeramente rojizos. En los finos más jóvenes prevalece el amarillo aceitunado, que luego vira a amarillo dorado.
Reconoceremos los tintos jóvenes por su color de cereza madura y el borde oscuro granate-violáceo o frambuesa. Con la edad, los tintos pasan a una banda cromática de rubí-granate, a veces con ribetes anaranjados oligeramente amarillos. De ahí, andando los años, al rubí-teja y a los tonos ocres, marrones y amarillos.
Los rosados destacan, en su momento óptimo de consumo, por ser de color rosa vivo, con borde frambuesa. Luego evolucionan hacia el anaranjado, el piel de cebolla y el cobrizo.
Algunos aspectos que antes se valoraban en la fase visual, como el tipo de burbujeo de los vinos espumosos, hanperdido relevancia en el presente. Las burbujas, en concreto, de un cava o un champagne, influyen en la ficha de cata a partir de su toma de contacto con la lengua del catador.
A continuación vamos a describir los colores para los vinos jóvenes.

Tabla Colores para los vinos jóvenes
Tipo de vinos
Color
Vinos blancos
Aceiado o acerado (gris)
amarillo pálido
amarillo pajizoamarillo verdoso
amarillo dorado
oro pálido
oro viejo
ámbar

Vinos rosados
Rosa violáceo
rosa frambuesa
rosa fresa
piel de cebolla
rosa asalmonado
rosa anaranjado

Vinos tintos
Rosa violáceo
rosa frambuesa
rosa fresa
piel de cebolla
rosa asalmonado
rosa anaranjado







Fase olfativa
Los aromas que primero notamos son:
Primarios: son los propios de la uva (fruta).
Secundarios:producidos por los cambios mecánicos y químicos durante la fermentación (bodega).
Terciarios: intercambios entre el vino y la madera.

Series Aromáticas:
Animal (cuero, pelo mojado, a ratón, etc.)
Balsámica (eucalipto, menta, poleo, etc.)
Madera (pino, cedro, etc.)
Química (moho, alcanfor, azufré, farmacia, levadura...)
Especiada ( clavo, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela)
Florales ( floresblancas como el azahar)
Frutas (manzana, fresas, frambuesas, mango, lichis, pera, plátano...)
Florales no blancas (rosas, violetas, geranio...)
Vegetales (alcachofas, pimiento verde, tomate, col...)

Los aromas primarios de un vino aparecen normalmente como sensaciones más breves, ligeras y sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianzarespectivamente, resultan más persistentes.

Con la cata olfativa se practica el ejercicio de asociar unos aromas propios de los vinos a los olores característicos del universo vegetal, flores, frutas, hierbas o especias.

Olemos directamente por la nariz, antes y después de mover la copa para que el vino gire dentro de ella, y olemos en segunda instancia, cuando el líquido ya ha entrado en la boca, por...