INTRODUCCIÓN A LA ISO 22000

Fermentación

Fermentación y tecnología de enzimas
Procesado de alimentos

Hace uso de la acción controlada de microorganismos seleccionados para
modificar la textura de los alimentos,conservarlos o producir ácidos o
alcohol y desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y
valor nutritivo.
El efecto conservador se puede complementar con refrigeración,
pasteurización oenvasado.
Ventajas
• Condiciones suaves de operación (pH y T)
• Obtención de texturas y aromas imposibles de obtener de otro modo
• Bajos gastos de instalación y funcionamiento (Bajo consumoenergético)
• Tecnología relativamente sencilla

Tecnología de enzimas
Adición de enzimas para provocar reacciones específicas en condiciones de
pH y temperatura suaves.

Teoría de la fermentaciónPrincipales factores de proceso
• Disponibilidad de nutrientes, especialmente C y N

Ventajas
• Producción de modificaciones específicas

• pH del sustrato
• Temperatura de incubación

• Uso detemperaturas reducidas
• Consumo de energía menor que el de las reacciones químicas
equivalentes
• Elaboración de nuevos productos

• Potencial de oxidación-reducción
• Fase de crecimiento delmicroorganismo
• Presencia de microorganismos competidores

Cultivo discontinuo
1 Fase lag, de
inducción o de
retardo
cC

1

2

3

2 Fase
logarítmica

4

3 Fase
estacionaria
4 Fasede
declive

t

cC

3

1

2

3

4

Fase estacionaria

Con el tiempo decae la velocidad de
crecimiento celular debido a:
• agotamiento de los nutrientes del medio
y/o
•acumulación de metabolitos

t

cC: Concentración de biomasa estacionaria
cCo: Conc. de biomasa inicial
cAo: Conc. de sustrato inicial
cAr: Conc. de sustrato resdual
Y: Factor de rendimiento
4

Fasede declive

Conc. de metabolitos sintetizados

cC

1

1

2

3

4

t

Fase de inducción

2

Fase logarítmica

A: Alimento (sustrato)
C: Células (biomasa)
R: Residuos...