introducion y marco teorico de seco salado

FUNDAMENTO
El seco salado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos, dificulta la putrefacción y alarga la vida útil en anaquel. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde tiempos antiguo. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire,al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación. Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él. El método es barato y efectivo en climas adecuados, requiere poco trabajo, y el producto resultante es fácilmentetransportable al mercado.
MARCO TEORICO
I. Definición
El pescado seco salado es un producto donde se ha reducido el nivel de aw contenida en la carne por medio de la adición de sal. La preservación o curado con sal ocurre porque la sal común cuando se encuentra presente en concentraciones suficientes (6 - 10%), retrasa o inhibe la alteración causada por los microorganismos y enzimas. Durante laoperación de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal penetra en ellos, estableciéndose después de cierto tiempo un equilibrio. Mediante este proceso se logra conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se consigue pescado fresco.
El proceso de elaboración del pescado seco-salado consiste en una limpieza adecuada de la materia prima, un fileteadoo abertura del pescado, un salado y almacenamiento.
En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta lacola; luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por último, se secan al sol durante3 ó 4 días. Existen dos tipos de salazón conocidos: la seca y la húmeda, ambas tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican según la clase de pescado que se desea preservar.
II. Materias primas
Pescado: Es rico en proteínas y minerales esenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca en el mar) suele ser excepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial ácidos grasosinsaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchospescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.
Características de un pescado en buen estado
Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.
La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprenderfácilmente).
La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.
Sal
La sal común, conocida químicamente...