Introduction Of A Muscular Bidirectional Electrical Anisotropy Index To Quantify The Structural Modifications During Aging In Raw Meat

Preproyecto Convocatoria Codigo proyecto Titulo Proyecto 475/08 ANTEPROYECTOS DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA O TECNOLÓGICA - AÑO 2009 PRE00475018422

DETERMINACIÓN DE FACTORES ENDÓGENOS Y EXÓGENOS ASOCIADOS A LA DEGRADACIÓN DE LA CARNE VACUNA EMPACADA AL VACíO MEDIANTE ESPECTROSCOPÍA DE IMPEDANCIA ELÉCTRICA UNIVERSIDAD DE CALDAS - UNICALDAS BIOTECNOLOGÍA ESPECTROSCOPIA DE IMPEDANCIA ELÉCTRICAAPLICADA A LA CARACTERIZACIÓN Y ANÁLISIS DE CARNE FRESCA Y ALMACENADA EN FRÍO

Entidad que Avla Programa Áreas de Investigación Investigador Principal

Nombre Correo Dirección Ciudad Teléfono Descripción Proyecto

PEDRO JOSE BARRAGAN ARANGO pbarragan@ucaldas.edu.co Calle 65 No. 26-10 MANIZALES 8781500 Ext. 13443

Problema Científico

Actualmente la aceptabilidad de la carne considera tresconceptos: calidad organoléptica, nutricional e higiénico-sanitaria. Estos se encuentran directamente relacionados con las características físico-químicas endógenas y exógenas del músculo animal. Tales características se han evaluado con métodos mecánicos, ópticos, ultrasónicos, genéticos, pH, conductividad e impedancia. Se ha encontrado que las mediciones cuantitativas se relacionan con los valoressubjetivos de aceptabilidad, aunque con mediana correlación. En algunos casos las mediciones son costosas y de altos requerimientos técnicos. En la búsqueda de alternativas a solucionar este problema, se ha encontrado una buena relación entre mediciones de impedancia y parámetros organolépticos, pero aun las soluciones brindadas no logran explicar suficientemente, a partir de fenómenos resistivosy capacitivos, el proceso de degradación y su relación con la calidad, ni explican el efecto del crecimiento bacteriano en procesos de maduración de cárnicos. Conocer esto permitiría implementar métodos confiables, rápidos y de bajo costo para la evaluación de productos cárnicos utilizando impedanciometría -Desarrollar una metodología de acuerdo a estándares internacionales que utilice laespectroscopia de impedancia eléctrica en la determinación de la actividad de degradación y el crecimiento bacteriano en los músculos vacunos durante el proceso de maduración en frío y establecer los parámetros eléctricos que permitan el análisis y la evaluación de la calidad de la carne para consumo humano -1.Establecer el efecto de las condiciones de almacenamiento refrigerado en la degradaciónmuscular y condiciones microbiológicas a través de los parámetros eléctricos obtenidos por espectroscopia de impedancia 2. Desarrollar un modelo eléctrico circuital que considere la variación de los parámetros morfológicos asociados a la calidad de la carne durante el tiempo de almacenamiento 3. Proponer protocolos para la determinación de las propiedades eléctricas de carne vacuna madurada en frío quesirvan para monitorear su calidad en centrales de sacrificio, centros de comercialización y acopio --

Objetivos Generales

Objetivos Específicos

Justificación

Los sistemas de clasificación de carne vacuna establecen condiciones estándar para los procesos de producción, industrialización y comercialización de acuerdo a las exigencias del consumidor final. Los sistemas vigentes estánbasados en descripciones subjetivas de características físicas sin incluir la evaluación cuantitativa de su calidad. Página 1 de 3

Preproyecto El desarrollo de nuevas tecnologías para la determinación de la calidad de la carne y su aceptación a escala nacional e internacional pueden solucionar inconvenientes de comercialización debidos a la inconsistencia en la información de calidad del producto.Además, la homologación con sistemas globales de calidad facilitaría la inclusión de productos cárnicos colombianos en el mercado externo. Este proyecto busca determinar los factores que influyen en la clasificación y calidad de la carne para consumo humano, durante el proceso de maduración en frío empleando la espectroscopia de impedancia eléctrica como una herramienta tecnológica innovadora y...