Inulina En Algunos Derivados Ca Rnicos

Revisión: Inulina en Algunos Derivados Cárnicos
Inulina in Meat Foods: A Review
Segundo Álvaro Muñoz Ohmen1; Diego Alonso Restrepo Molina2 y José Uriel Sepúlveda Valencia3
Resumen. Se presenta una revisión bibliográfica sobre las
características físicas y químicas de la inulina, su capacidad
para la formación de gel y el uso en algunos derivados cárnicos.
La inulina ha sido objeto deinvestigaciones en la ciencia y
tecnología de cárnicos, como componente para reemplazar parte
de la grasa, también para lograr reducir los valores de densidad
energética y como mejorador de las propiedades texturales en
derivados cárnicos como salchichas y mortadelas. Su uso en este
tipo de derivados ha logrado generar efectos positivos en las
propiedades sensoriales, pero también puede causar reducción
de laintensidad de algunas de ellas. De acuerdo con el estado
del arte, no ha sido estudiada la incorporación de inulina en
derivados cárnicos no emulsionados, por lo cual sería interesante
realizar investigaciones sobre la inclusión de inulina en derivados
cárnicos de músculo entero de res, cerdo o pollo.
Palabras clave: Achicoria, fructooligosacáridos, alimentos
funcionales, procesamiento decarnes.

La inulina es un fructano con grado de polimerización
(GP) 2-60 o más, es decir que las unidades
monoméricas pueden estar repetidas de dos hasta
60 veces formando la molécula. El término fructanos
generalmente es usado para cualquier carbohidrato
en el cual los enlaces fructosil-fructosa constituyen
la mayoría de los enlaces glicosídicos (Roberfroid,
2000). Existen varios tipos de inulina en lanaturaleza
y ellos difieren en el grado de polimerización y
peso molecular, la fuente, el tiempo de cosecha y
las condiciones de procesamiento (Chiavaro et al.,
2007). Su origen puede ser vegetal o microbiano
y dependiendo de ello podrían ser estructuras
lineales, ramificadas o cíclicas. Entre las especies
vegetales que producen fructanos están las del
grupo Liliaceae, ajo (Allium sativum),cebolla (Allium
cepa), espárrago (Asparagus officinalis), ajoporro
(Allium porrum) y achicoria (Cichorium intybus),
pataca o tupinambo (Helianthus tuberosus) y yacon
(Smallantus sonchifolius).

Abstract. This document presents a literature review on the
physical and chemical characteristics of inulin and its ability to
gel formation, as well as the use in some meat products. Inulin
has been investigatedin meat science and technology as a
component to replace some of the fat, also to achieve lower
energy density values and how to improve the textural properties
in meat products like sausages and cold cuts. Its use in this
type of derivatives has generated positive effects on the sensory
properties, but can also lead to reduction in the intensity of some
of them. According to the bibliography hasnot been studied the
incorporation of inulin in other meat products, so it would be
interesting to conduct more research on the inclusion of inulin in
whole muscles of meat, pork or poultry.
Key words: Achicoria, fructooligosacharides, functional foods,
meat processing.

También ha sido estudiada la inulina extraída de
desechos de artichoke (Cynara cardunculus var.
Scolymus). López et al. (2005)prepararon inulina
de alto peso molecular de desechos agroindustriales
de dicha planta y realizaron el análisis fisico-químico
de la inulina de artichoke. El grado de polimerización
promedio fue de 46, el cual fue mayor que el de
Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus), achicoria
(Cichorium intybus) y dahlia (Dahlia spp.). El principal
monosacárido constituyente de la inulina en artichoke
fuela fructosa y su degradación, por acción de la
inulinasa, indicó que esta tenía enlaces β-2,1-fructano
(Judprasong et al., 2011). El grado de polimerización
estándar de la inulina de achicoria, achicoria de alto
rendimiento y de la inulina artichoke fue 12, 25 y 46,
respectivamente.
Comercialmente existen varios tipos de inulina, pero
la más utilizada es la inulina extraída de las raíces de
la...