Inulina sustituto de grasa

Inulina: una Fibra Soluble como Sustituto de Grasa
La inulina es un ingrediente natural, proporciona oportunidades interesantes para reducir radicalmente el contenido de grasa en salchichas y productos cárnicos sin perder su sabor peculiar y estructura.
a demanda del consumidor por productos alimenticios nutricionalmente balanceados ha aumentado constantemente. Los productos cárnicos saludablesestán estrechamente relacionados con el bajo contenido de grasa. El número de productos reducidos en grasa en el mercado está aumentando constantemente. La inulina, una fibra soluble derivada de la raíz de la achicoria, es un ingrediente comúnmente mencionado en la lista de estos productos. La razón para su uso es su extraordinaria propiedad tecnológica para sustituir grasas. Los productos concontenido de grasa estándar proporcionan la sensación bucal completa que el conFoto: BENEO-Orafti Alemania

Ingredientes

Por Dr. Liv Jánváry, Líder de Ventas y Marketing BENEO-Orafti Alemania.

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sumidor quiere. Desde luego, el contenido de grasa se puede reducir intercambiando los componentes ricos en grasa por carne más magra. Sin embargo, generalmente este cambio tiene un impacto en lasensación bucal. Se requieren nuevas propuestas para producir productos genuinos llenos de sabor y saludables con contenido de grasa menor al 10%.

Propiedades de los Sustitutos de Grasa
La propiedad de la inulina OraftiTM para sustituir grasa se basa en la formación de un gel en particular con agua bajo fuerza de corte. El gel resultante tiene una textura cremosa, como a grasa, que da lasensación bucal deseada. En contraste con la fibra insoluble con gran capacidad de enlazar agua y dar efectos viscosos inmediatos, las propiedades de la inulina como sustituto

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Noviembre/Diciembre 2009

Mundo Lácteo y Cárnico

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de grasa se basan en la inmovilización del agua durante la formación del gel. La inulina tiene sabor neutro y no tiene impacto en laspropiedades sensoriales. Las propiedades destacadas de la inulina OraftiTM como sustituto de grasa se utilizan en numerosos productos en la industria de alimentos y ofrece posibilidades interesantes para la producción de productos cárnicos. La inulina se maneja fácilmente y por tanto este ingrediente natural presenta grandes posibilidades para la producción de salchichas light saludables lascuales coinciden en estructura y sabor con las salchichas estándar. Al usar las propiedades tecnológicas de la fibra soluble

inulina OraftiTM, se puede desarrollar una nueva línea que tenga sabor y al mismo tiempo sea extremadamente baja en grasa. Estos productos saludables también proporcionan beneficios nutricionales interesantes.

Ingredientes

Propiedades Nutricionales de la Inulina
Lainulina es una fibra soluble derivada de la raíz de la achicoria. La fibra es una parte importante de una dieta saludable. Contrario a la fibra insoluble, la inulina se fermenta selectivamente en el colon por las bifidobacterias beneficiosas para promover su crecimineto y reproducción. Este proceso se refiere como un efecto prebiótico. Los prebióticos tienen el mismo objetivo que los mejor conocidosprobióticos, en donde las bacterias vivas se añaden al alimento con el fin de aumentar el número de bacterias beneficiosas en el intestino. Su supervivencia se ve afectada por varios factores que pueden ser críticos en algunas aplicaciones. Los prebióticos por otro lado promueven la flora intestinal natural proporcionando nutrientes para las bacterias benéficas existentes. Las bifidobacterias handemostrado tener un número de efectos positivos en la salud y son por tanto muy importantes para nuestro bienestar.

Tabla 1. Composición de salchichas frankfurter con inulina OraftiTM
5% de grasa estándar contenido deagua 55% 5% 5% 20% 35% 5% de grasa Aumento de contenido de agua 70% 5% 5% 20%

Referencia

Carna Magra Grasa Inulina Orafti Agua
TM

55% 25%

Aspectos tecnológicos
La...