Inulina Y Goma Gellan

Inulina
Introducción:
La inulina pertenece a la familia de las fructanas y después del almidón es uno de los polisacáridos no estructurales más abundantes encontrados en la naturaleza. La misma hasido consumida desde siglos por el hombre a través de fuentes vegetales, pudiéndose extraer en forma purificada y concentrada para su uso, lo que incrementa las propiedades nutricionales ytecnológicas de los alimentos. Lo anterior ha conllevado a un mayor interés en el estudio y uso de la inulina en diferentes sistemas alimentarios en las últimas dos décadas.
Definición de la inulina:
Se hapropuesto el término de fructanas para darle a los polímeros de D-fructosa. Dentro de las fructanas se agrupa un conjunto de compuestos muy difundidos en el reino vegetal. Todos estos polímeros poseenD-fructosa pero poseen diferencias en la estructura molecular y en su peso. Se dividen en tres grupos principales: El grupo de la inulina o aquellos con enlaces glicosídicos β(2-1), el grupo de lasfleínas con enlaces β (2-6) y el grupo de los ramificados, que contienen ambos tipos de enlaces; su grado de polimerización depende de la planta de la que provienen y de su ciclo de vida.
La inulina fue laprimera fructana descubierta y es un polímero constituído por unidades de fructosa (2-60), unidas por enlaces β (2-1) y en cuyo extremo se encuentra una molécula de glucosa mediante una unión deltipo α (1-2).
Estructura de la inulina.

Enlace β (1-2).
Enlace α (1-2).

La inulina se considera como un alimento funcional, debido a que provee beneficios a la salud superiores a los ofrecidospor los alimentos tradicionales. Dentro de los alimentos funcionales, la inulina, cumple una función prebiótica debido a que estimula selectivamente el crecimiento o la actividad de uno o más tipos debacterias en el colon, las que tienen a su vez la propiedad de elevar el potencial de salud del hospedero. Los prebióticos constituyen el sustrato fundamental (el “alimento”) de las bacterias...