Inventario

Revista Alimentaria, enero-febrero 2002, pp 45-47.


PLAN DE DESRATIZACIÓN Y DESINSECTACIÓN EN HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN. VERIFICACIÓN DE LA EFICACIA DEL SISTEMA IMPLANTADO

E. Ponce* y E. Matas*
*Asesoría Catalana de Higiene Alimentaria, C/Bertrand i Serra nº15, baixos.
08022 Barcelona, Telf. 93 254 61 15. Fax. 93 254 00 19. acdha@ctv.es

RESUMEN

Sanidad exige a los centros donde seelaboran comidas, a disponer de un plan de desratización y desinsectación. En el artículo se comentan algunas de las deficiencias más frecuentes en la aplicación de estos planes en cocinas de restaurantes y hoteles, sugiriéndose medidas preventivas, medidas correctoras y formas de verificar la eficacia de los mismos, detallando la documentación necesaria.

Palabras clave: APPCC, control deplagas.

SUMMARY

Health authorities require that food manufacture centers must be have rat and insect pest-control plans. Some of the most common application mistakes of these plans in restaurant and hotel kitchens are commented in the article. Furthermore, solutions, preventive measures and ways of verifying the efficiency of the plans are suggested.

Key words: HAZARD, Pest-control.INTRODUCCIÓN

El plan de desratización y desinsectación es uno de los prerequisitos indispensables en la aplicación del sistema de calidad basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). En el marco legal, el Real Decreto 2207/95 sobre normas de higiene, exige que los locales por donde circulen los productos alimenticios posibilitaran las prácticas correctas de higiene de losalimentos, remarcando en el capítulo I la prevención contra fuentes externas de contaminación, como insectos y demás animales indeseables, roedores, pájaros, etcétera. En el capítulo VI se exige la misma prevención en los locales destinados al almacenamiento de los desperdicios de alimentos y otros desechos.
En gran número de cocinas de hoteles y restaurantes, observamos graves defectos dediseño de las instalaciones que facilitan el acantonamiento de plagas. Algunas veces los planes de desratización y desinsectación no garantizan la eliminación de roedores, insectos, etc.

Principales deficiencias a destacar:

• Ausencia de un plan de desratización y desinsectación (D+D).
• No disposición de la documentación legalmente exigible.
• Planes D+D que no incluyen economatos o cuartosrefrigerados de basuras.
• Desconocimiento de los lugares donde están colocados los portacebos.
• Venenos colocados en rincones o debajo de equipos sin ningún tipo de protección, o sin señalización.
• Portacebos desplazados de sus localizaciones originales.
• Portacebos de cartón deteriorados por la acción del agua durante las tareas de limpieza y desinfección.
• Planes D+D que basan su acciónen la lucha contra el problema más que en la prevención.
• No cumplimiento de los plazos de seguridad en la aplicación de las lacas y geles contra insectos.
• Total ausencia de asesoramiento por parte de las empresas aplicadoras sobre las medidas preventivas a nivel de las instalaciones frente a plagas (desagües sin rejilla o sifón, ventanas que se abren al exterior sin tela mosquitera, grietaso huecos sin sellar, etc.).
• Utilización de sprays insecticidas durante la manipulación de alimentos, entre otros menores defectos.

DOCUMENTACIÓN

Sanidad exige que los responsables de los locales establezcan un plan preventivo y periódico de mantenimiento de las barreras físicas (sellado grietas, reparación telas mosquiteras, etc.) y que se disponga de un registro de los resultados delmismo.
. Con la finalidad de orientar a gerentes de establecimientos que vayan a aplicar por primera vez un plan de lucha contra insectos o animales indeseables, o lo tengan aplicado y quieran conocer mejor la eficacia de prevención del mismo, comentamos a continuación en detalle la documentación necesaria y una serie de medidas preventivas.
Las autoridades sanitarias exigen de acuerdo a la...