invertasa

Extracción de la enzima invertasa a partir de la levadura utilizada en la industria panadera.
Introducción
La invertasa es una enzima capaz de realizar La hidrólisis de la sacarosa (azúcar común) en glucosa y fructosa (azúcar invertido), puede ser realizada por dos enzimas: la beta-fructosidasa, que actúa sobre el extremo fructosa de la molécula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que actúapor el extremo de la glucosa. Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la beta-fructosidasa, que es producida por levaduras (saccharomices cerevisiae), mientras que la alfa-glucosidasa constituye preferentemente las invertasas intestinales y de hongos.
Las levaduras están agrupadas en más de 350 especies (que a su vez están clasificadas en 39 géneros), lo que muestra que dentro delos hongos constituyen un pequeño grupo. Las levaduras son bastantes heterogéneas en su morfología y fisiología; sin embargo, la forma habitual en la que se encuentra es la unicelular. (Libro Introducción a la microbiología, Vera García).
Las colonias de levaduras están formadas por muchas unidades individuales que crecen hasta un tamaño máximo (que sigue siendo microscópico) y forman nuevosindividuos en formas de yemas que luego se separan como células independientes. Estas células crecen a su vez y formas yemas.
Las levaduras constituyen un grupo amplio, variado y común dentro del grupo de los hongos, como se había dicho anteriormente, que incluyen las que se utilizan en la fabricación del vino, cerveza y pan. (Libro ciencia combinada nuffiel: Guía del profesor, Dra. Amelia SantosMacías).
La levadura que se utiliza en la industria panadera es la saccharomices cerevisiae. Su temperatura óptima de crecimiento varía entre los 22°C y los 29°C y no sobrevive a más de 53°C. Se puede almacenar a temperatura de 7°C o menores. (Libro microbiología industrial, Alicia Hernández).
Esta levadura se le agrega a la masa del pan con el fin de que este se esponje o levante debido a que lareacción de la levadura libere gases y la masa se suba.
Objetivos
General:
Extracción de la enzima invertasa a partir de la levadura utilizada en la industria panadera.
Específicos:
Comprar la producción de la enzima en las 2 formas usadas para su obtención.
Analizar el pH delas 2 obtenciones enzimáticas para determinar cuál es la más adecuada.
Determinar el rendimiento de la levadurafresca y la levadura seca.
Referentes teóricos
Extracción y ensayo de la actividad invertasa de levadura de panadería
En la presente práctica se llevará a cabo la extracción y ensayo de la actividad invertasa de levadura de panadería, utilizando como material de partida un preparado liofilizado de levadura comercializado por la casa Sigma. La velocidad de reacción se determinará analizando lacantidad de azúcares reductores formados (D-glucosa + D-fructosa, expresadas como equivalentes de glucosa) producida por unidad de tiempo y la actividad enzimática se expresará como actividad específica (p.e. μkat mg-1 de proteína). A tal fin, la cantidad de azúcares reductores se determinará colorimétricamente por el método del ácido dinitrosalicílico, y la cantidad de proteína presente en elextracto enzimático se analizará por el método de Bradford. Eventualmente se considerará un protocolo de purificación parcial de la actividad extraída, mediante precipitación con sulfato amónico.
Departamento de Bioquímica y Biología Molecular, Campus Universitario de Rabanales, Edificio Severo Ochoa, 14071-Córdoba.

Invertasa del genero Aspergillus y su impacto biotecnológico
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