Investigación del Aji

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
Facultad de Ingeniería
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial




"DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN CAPSICUM ANNUUM VAR AJI PANCCA Y VAR. AMARILLO"


Agroindustria y Ciencia de los Alimentos.


Realizado Por:

Enrique, CONCHA PEREIRA
Dante, PLATERO MAMANI
Alejandro, TINTAYA


Docente:

Mag. Efrén Chaparro Montoya



TACNA, 18 DE MARZO DEL 2104INDICE
I. OBJETIVO

Determinación de la humedad y cenizas en ají pancca y variedad amarillo seco tacneño.
II. FUNDAMENTO TEORICO
I.
II.
II.1. Humedad y actividad de agua.
Es la cantidad de agua disponible en un alimento para una serie de reacciones deteriorativas de naturaleza bioquímica y microbiológica. El concepto de actividad de agua se encuentra estrechamente relacionado con el contenido dehumedad de un alimento para una temperatura determinada, a través de una relación no lineal de característica usualmente sigmoidal, conocida como la isoterma de sorción del alimento, la cual puede ser de adsorción o desorción, dependiendo de la naturaleza del producto. Esta relación es de gran interés para la Tecnología de Alimentos, por cuanto permite conocer la influencia de las variaciones en laactividad del agua del mismo en función de la temperatura de almacenamiento. (Millán, 2001)
II.2. Capsicum annuum var aji pancca y var. amarillo .
El Ají considerado como un cultivo hortícola está ampliamente difundido en todas las regiones templadas tropicales y subtropicales del sur de los continentes, por su origen fue un cultivo de los habitantes de América pre-colombina. Existen de cerca de30 especies de Capsicum, de las cuales 11 existen en el Perú. Sucede que la diversidad del Ají del Perú no ha sido documentada ni estudiada desde el punto de vista botánico – sistemática. Mientras tanto nuevas variedades foráneas de ají han ingresado al Perú en estos últimos años, principalmente desde México, tales como el “Ají páprika” “el piquillo”. Al mismo tiempo variedades ancestralesnacionales como el “ají escabeche”, “pancca”, si bien tienen una amplia aceptación nacional y de exportación, pero no es objeto de atención por los investigadores nacionales, careciendo de una cabal ubicación taxonómica entre otros aspectos. En ambos centros de domesticación, se han encontrado especies silvestres. (Mendoza, 2006)
III. MATERIALES Y MÉTODOS.

III.1. Equipos.
Mufla.
Cocinilla.
Balanzaanalítica.
Estufa.
III.2. Materiales.
Placas Petri.
Pinzas.
Desecador.
Crisol de 30 mL.
Espátula.
III.3. Muestras.
Ají “Pancca” seco.
Ají “Amarillo” seco.
III.4. Procedimiento.
III.4.1. Determinación de humedad en alimentos.
Se lleva a desecar las placas Petri rotuladas por 30 minutos a 150 ºC.
Se sacan del desecador las placas Petri y de dejan enfriar en un desecador.
Se pesan las placas Petri y taranpara adicionarles las muestras de alimento que correspondan al rotulado.
Se lleva nuevamente a la estufa a 105 ºC por 5 horas o hasta que el peso este constante.
Se sacan las muestras del desecador, se dejan enfriar en el desecador y luego se pesan.

III.4.2. Determinación de ceniza en alimentos.
Se lleva a desecar los crisoles por 30 minutos a 150 ºC.
Se sacan los crisoles de dejan enfriar en undesecador.
Se pesan los crisoles y taran para adicionarles las muestras de alimento.
Se llevan a la cocina hasta que se queme y forme carbon.
Se llevan a la mufla a 550ºC por 5 horas o hasta que se forme ceniza.
Se sacan las muestras de la estufa, se dejan enfriar en el desecador y luego se pesan.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
IV.1. CUADRO DE PESOS DE CASCARA PARA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN EL AJIPANCCA

MUESTRA/PESO
PLACA PETRI
P.P. + M. H.
M.H.
P.P. + M. S.
AGUA
EVAP.

MUESTRA
DESECADA
P. P. A-1
49.106
53.411
4.305
52.784
0.627
3.678
P. P. A-2
46.559
50.896
4.337
50.245
0.651
3.686
Fuente: Elaboración propia

IV.2. CUADRO DE PESOS DE PEDUNCULOS Y SEMILLAS, PARA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN EL AJI PANCCA
MUESTRA/PESO
PLACA PETRI
P.P. + M. H.
M.H.
P.P. + M. S.

AGUA...