Investigación Chef Alejandro Heredia

Alejandro Heredia
No hay mayor premio que un comensal satisfecho

Es un hombre de pasión, de oficio; un cocinero formado a la usanza antigua con una visión moderna del trabajo culinario. Los fogones son el crisol y la esencia de su labor; en ellos ha moldeado la expresión de una cocina mexicana actual en sintonía con los atrevimientos de la globalización y la reivindicación de los guisoscaseros.

Ha recibido numerosos reconocimientos internacionales, sin embargo para Alejandro Heredia, chef ejecutivo desde 1992 de La Hacienda de Los Morales, la gloria se resume en la cara de beneplácito de un comensal satisfecho.

“Pocas cosas hay más satisfactorias para un cocinero que ver que un cliente agradezca lo que le has servido, y que regrese tiempo después con las ganas de disfrutar otravez de un buen platillo”, advierte Heredia, miembro de la Academia Culinaria de Francia y del Vatel Club.

Como responsable de una de las cocinas más prestigiadas de la Ciudad de México, Heredia sabe ser enérgico y directo con sus subordinados, pero igualmente prevalece en él una sencillez y un sentido del humor que acaban por redondear sus cualidades de líder.

“No me creo esos títulos de ElMejor Chef del Siglo XX y cosas así… Hay cocineros mucho mejores que yo. Lo que sí es cierto es que estoy en un puesto que te da una posición única en el que igualmente hay una gran responsabilidad y exigencia. En La Hacienda de Los Morales tienes que ser muy bueno. Puedes ser inmensamente creativo, pero también muy preciso en lo que estás haciendo.

“Tengo mi estilo de chef. Hace varios años,en otro trabajo, uno de mis jefes dijo que yo era un excelente cocinero, pero que me faltaban dos cosas muy grandes para saber mandar”, comenta con una sonrisa mientras que con las manos simula sostener dos pelotas.

Entendí el consejo y lo llevé a la práctica, agrega. Fue entonces cuando me explicaron que tampoco debían ser demasiado grandes, ya que me las podían pisar… Poco a poco vasencontrando tu modo. En mi caso prefiero hablar individualmente cuando hay problemas con algún miembro de mi equipo. Cuando se trata se una situación colectiva opto por reunirlos a todos y hacer que sean ellos mismos quienes generen propuestas y compromisos.

“Eso desde luego sólo pasa en el trabajo, porque en mi casa la que manda es mi mujer”, resalta Heredia.

Un camino inesperado

Como en el casode algunos otros chefs famosos, Alejandro Heredia llegó a las cocinas como un auténtico accidente, y aunque reconoce que su madre cocinaba delicioso, jamás fue una influencia en su desenvolvimiento culinario.

“Era una mujer sensacional, con una sazón única. Incluso sucedía que algunos conocidos le pedían que les cocinara para alguna fiesta. Ella lo hacía gustosa y con gran satisfacción, porqueni siquiera era un trabajo que le pagaran. Apenas le permitían llevar algo de esos guisos a casa. Pero ella era feliz cocinándoles, tenía el gusto y la paciencia propios de las amas de casa de su época.

“En mi caso yo quería ser arquitecto. Pero sucedió que unos vecinos les dijeron a mis padres que era una carrera que sería imposible costearme. Entonces opté por inscribirme a Comercio, peroresulté un pésimo estudiante. Estaba en esa crisis, cuando otro vecino, un cocinero, les platicó a mis padres que un familiar suyo había denegado una recomendación para trabajar con él en el Hotel Presidente. Así, convinieron que yo podía aprovechar esa oportunidad”, recuerda Heredia.

Era 1963. Yo no tenía mayores ganas, ni interés, pero me ya me imaginaba trabajando de bell-boy u office-boy ocualquier cosa que terminara en boy, añade. Cuál fue mi sorpresa cuando al día siguiente me llevaron a una cocina y a lo primero que me mandaron fue al cochambre, a limpiar cacerolas. Estaba molesto y desilusionado y lo primero que les dije a mis padres es que nunca regresaría. Ellos sin embargo fueron determinantes: no podían hacer quedar mal a nuestro vecino.

“Para mí el chef, Joaquín Guzmán,...