Investigaci N De Cocina Francesa



Historia del Croissant.
La costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a una tradición milenaria, que perdura hoy en día en pasteles dulces como el tchareke de Argelia o el Kaab el Ghzal de Marruecos.
La leyenda más divulgada cuenta que el Croissant nace como uno de los actos festivos al salvarse Viena del sitio otomano a finales del siglo XVII. En 1683, los soldadosotomanos al mando del gran Visir Kara Mustfá, después de conquistar la mayoría de las regiones a orillas del Danubio, sitian Viena, que después de Constantinopla habría sido la primera conquista importante en Europa.
Después de varios intentos de asalto pocos exitosos, los turcos decidieron atacar Viena por sorpresa con una nueva estrategia. Pensaron en socavar el terreno y así evitar lasmurallas pero actuando sólo de noche. Los panaderos que trabajaban a esas horas se dieron cuenta de la amenaza por los continuos ruidos y dieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores los que tomaron por sorpresa a las tropas musulmanas obligándoles a retroceder. Después las tropas austriacas del emperador Leopoldo I, bajo al mando del rey de Polonia Juan III Sobieski, terminaron deexpulsar del país al ejército enemigo. Se dice que el emperador decidió condecorar a los panaderos vieneneses por la valiosa ayuda ofrecida. Estos como agradecimiento elaboraron dos panes: Uno con el nombre de “emperador” y otro Halbmond, en alemán: “media luna”. Antepasado del actual croissant, como mofa a la media luna de la bandera otomana.

Gastronomía en la Edad Media.
La comida diaria delhombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con lasmanos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de losnutrientes.
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrás.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiástico), existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos. El ganado erasacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma. La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estabareservada a las élites mientras que la caza (liebres, conejos, jabalís, aves o venados) era muy apreciada aunque difícil de conseguir.
Ave asándose en un espetón. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustración del Decamerón, Flandes, 1432.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su precio era muy elevado yse conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraíso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar o miel.
Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores...