INVESTIGACION CIENTIFCA TARWI

A-) TITULO NO MAYOR DE 15 PALABRAS
Niveles de sustitución de harina de trigo por harina de “lupinus mutabilis” en la panificación
B-) NOMBRE DEL AUTOR
VILLANUEVA LUCERO LUIS ALFONSO
C-) INTRODUCCION
En nuestro país el uso del tarwi se ha incrementado en los últimos tiempos, esto puede observarse con el aumento de la producción de dicho alimento en nuestra agricultura, sin embargo a pesar deeste incremento en la estadística, aun no es suficiente, esto se debe a la poca investigación que se a desarrollado en el entorno de este cereal (lupinus mutabilis), el poco desarrollo de su estudio ha sido suficiente para resaltar su gran contenido en proteinas y grasas (inclusive en mayor porcentaje que la soya), sus propiedades curativas y su potencialidad para ser un alimento nutritivo.
Lainvestigación desarrollada se centra en la elaboracion del pan que es uno de los alimentos básicos en muchos países del mundo así como en el Perú. Su ingrediente fundamental es el trigo que contiene una cantidad de proteína relativamente bajo y cuya composición de aminoácidos esenciales es deficiente especialmente en lisina. Afortunadamente, la proteína de este cereal es complementaria con la de lasleguminosas, que tienen una buena concentración de lisina, aunque es deficiente en aminoácidos azufrados metionina y triptófano. (Soto Peralta N.V 1983)

Las mezclas de productos como cereales con leguminosas es una buena estrategia para conseguir el mejoramiento de calidad de los alimentos. Ordoñez (1993) menciona que en nuestro país la demanda de harina de trigo es bastante alta llegando a las1680.000 toneladas anuales, siendo el pan una de las formas de mayor consumo, donde se utiliza trigo importado hasta un 88% (Rabines 2009), porque la producción nacional de este cereal en la actualidad es insuficiente, satisfaciendo solo el 12% de la demanda local y las proyecciones a futuro indican que es difícil que esta deficiencia se supere.
Por lo tanto, este trabajo permite estudiar elcomportamiento del lupinus mutabilis en la elaboración de panes, indicando las proporciones adecuadas que deberán combinarse con la harina de trigo, teniendo en cuenta el alto grado en proteínas y grasas que nos ayudara a obtener un pan de alta calidad.

D-) DEFINICION DEL PROBLEMA
1.- Enunciado

2.- Pregunta Principal
¿Puede tomarse en cuenta a la harina de tarwi como un elemento importante en elaumento del nivel proteínico en la panificación?
3.- Pregunta Secundaria
¿A qué niveles puede la harina de “lupinus mutabilis” sustituir a la harina de trigo en la panificación?
E-) JUSTIFICACION
Fomentar los conocimientos del tarwi, que no es muy usado en nuestro país, a pesar de ser un cultivo conocido por los pobladores desde tiempos ancestrales que sirvieron de base para su alimentación. A pesarde que a travez del tiempo fueron reemplazados por otros alimentos como la (cebada, trigo, etc…), los pobladores de la sierra peruana aun cultivan en cantidades pequeñas el tarwi, razón por la cual es importante una propagacion de sus diversas aplicaciones en la alimentación. Si comparamos alimentos que ya existen en nuestros mercados como el arroz, avena, trigo con el Tarwi se nota una enormediferencia en cuanto a su contenido nutricional, observándose que este ultimo s muy superior al anterior llegando a duplicar el porcentaje de los nutrientes. Es contradictorio que a pesar que disponemos de productos con altos porcentaje de nutrientes se nota un enorme índice de desnutrición en la población.
El producto que se propone en esta investigación es la elaboracion de un pan compuesto deHarina de tarwi y Harina de trigo, con el propósito de mostrar los diversos niveles de “lupinus mutabilis” que se aplica en el procedimiento (20/80, 30/70, 40/60….80/20) , sin variar las características organolépticas y la calidad del pan.

La falta de inversión para desarrollar una investigación que nos permita conocer a fondo las propiedades de este grano, ha hecho que se desprecie su aplicación...