investigacion cientifica

TEXTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA

Ya es posible reducir el contenido de sal de los alimentos gracias al uso de aromas.
Una alimentación demasiado salada contribuye al desarrollo de enfermedadescardiovasculares, por lo que la reducción del contenido en sal de los alimentos se ha convertido en un objetivo prioritario para la industria alimentaria. Pero ¿cómo conseguirlo sin perjudicarlacalidad sensorial del producto? Investigadores del INRA de Dijon han demostrado que algunos aromas que evocan gustos salados pueden realzar la percepción de un sabor salado. Tras este fenómeno se escondeun mecanismo de compensación entre el sentido del olfato y el del gusto. En el futuro este procedimiento también podría aplicarse para reducir en grasa y en azúcar de los alimentos.

En la industriaagroalimentaria, la sal es un integrante clave, importantísimo en la estructura de los productos y garante de una seguridad microbiológica satisfactoria. Asimismo desempeña un papel fundamental en laapreciación de los alimentos por parte del consumidor. Sin embargo, un consumo excesivo de sal es un factor de desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Autoridades sanitarias como la organizaciónmundial de la salud se han pronunciado a favor de una reducción de la sal contenida en os alimentos a fin de conseguir un consumo de 5 g al día, de acuerdo con las recomendaciones nutricionales. Estareducción tiene consecuencias en la percepción del alimento por parte del consumidor. Así, diversos estudios han demostrado que un menor contenido en sal se traduce sistemáticamente en un productopeor apreciado.
Al ingerir un alimento, percibimos una multitud de señales sensoriales (aromas y sabores, principalmente) a través de la legua y de la nariz, y los integramos de forma simultánea, por lotanto, los aromas percibidos, al igual que los olores imaginados, participan en la percepción del gusto, partiendo de esta constatación, los investigadores plantearon la idea de reforzar la...