Investigacion Cientifica

REVISTA INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. 29 No. 1, ABRIL DE 2009 (39-46)

Influencia de la variedad de yuca y nivel de sustitución de
harinas compuestas sobre el comportamiento reológico en
panificación
Influence of cassava genotype and composite flours’ substitution level on
rheological behaviour during bread-making
Sergio Henao Osorio1 y Johanna Aristizábal Galvis2
RESUMEN

Dada lacreciente dependencia de trigo importado Colombia ha realizado estudios para el uso de harina compuesta trigo-yuca
en panificación. En el periodo entre 1986-1991 se llevó a cabo un proyecto en el cual se evaluaron variedades de yuca, edades de cosecha, porcentajes de sustitución y aceptabilidad del pan. Sin embargo, estos estudios no tuvieron repercusión en el
sector panadero dada la falta deabastecimiento constante en calidad, volumen y precio de la harina de yuca. Con base en los
estudios efectuados, el propósito de este trabajo fue el de determinar la influencia de tres variedades comerciales de yuca industrial (CMC-40, HMC-1, MCOL-1505) utilizando cuatro niveles de sustitución de harina compuesta trigo-yuca (0, 5, 10, 15%)
sobre las propiedades reológicas y fermentativas de las masasen panificación. Se hicieron análisis de farinograma, alveograma,
amilograma e índice de falling number. Se evaluó el volumen específico y aceptabilidad de tres tipos de pan (común, molde y
hamburguesa). Se determinó que las harinas compuestas tienen un mayor contenido de fibra y azúcares reductores que el patrón de harina de trigo, lo cual aumenta la absorción de agua y el contenido deazúcares disponibles en la fermentación. El
tiempo de desarrollo de las masas con harina compuesta fue, en promedio, la mitad del requerido para la harina de trigo, y el
índice de tolerancia fue mayor; su estabilidad disminuyó al aumentar el nivel de sustitución y su tenacidad aumentó como consecuencia de la mayor absorción de agua. Los valores de falling number estuvieron dentro del rango aceptable(250-400 s). El
volumen específico de todos los panes con sustitución de 5 y 10% fue mayor que el patrón. La mejor aceptabilidad general fue
asignada a los panes tipo común y molde de todas las variedades y niveles de sustitución.
Palabras clave: yuca, panificación, harina compuesta, reología, fermentación, aceptabilidad.
ABSTRACT

Given increasing dependence on imported wheat, studies havebeen carried out in Colombia regarding the use of composite
wheat-cassava flour in bread-making. A project was carried out from 1986-1991 in which different cassava genotypes, harvest
ages, substitution levels and bread acceptability were evaluated. However, these studies did not have any effect on the baking
sector because a constant supply of high quality, high volume and reasonably-pricedcassava flour was lacking. Based on these
studies, this work was aimed at determining the influence of three industrial cassava market genotypes (CMC-40, HMC-1,
MCOL-1505), using four wheat-cassava flour composite substitution levels (0%, 5%, 10%, 15%) regarding the rheological and
fermentative characteristics of dough in bread-making. Farinogram, alveogram, amylogram and falling number indexanalysis
were analysed. Specific volume and acceptability of three types of bread (common, mold and hamburger) were evaluated. It was
determined that composite flours had higher fiber and reduced sugar content than the wheat flour pattern, thereby increasing water absorption and available sugar content during fermentation. Dough development time for the composite flours was half the average requiredfor wheat flour and the tolerance index was higher; its stability became reduced due to increased substitution levels and its firmness increased due to a rise in water absorption. Falling number values came within an acceptable range (250400 s). The specific volume of all bread having 5% and 10% substitution was higher than that for the pattern. The best general
acceptability was assigned to...