Investigacion Confiteria1 P

INSTITUTO CULINARIO DE MÉXICO
Campus Monterrey

Trabajo de Investigación de la materia de
Confitería
1er periodo

Chef Gervais Voisard

Grupo 6º C

Enero 2015

1

Árbol de Maple:
Esterculiáceas
Obleas
Le Pain Azyme
Oleaginosas o frutos secos
¿Licor o aguardiente?
¿Qué es la Teobromina?
Algarrobo
Malvaviscos (Marifer Arechiga)
Ek Chuah
Desodorización de la manteca de cacao (Proceso)
El GrandMarnier Sofia
Gianduja (Sofia)
Grasas en la cobertura de chocolate
El blanqueo de chocolate
Nougat de Montélimar.
Lekigos
Hidrofilia del azúcar
​
Comparación entre Grenetina, Agar Agar y Pectina
Calisson d’Aix
El cacahuate
Grado Réaumur
Grado Celsius
Grado Fahrenheit
Kelvin
Rankine

2

Árbol de Maple:
Nombre científico: Acer rubrum. Acer nombre genérico que viene del latín ǎcěr, -ĕris
que significaafilado, refiriéndose a las puntas de las hojas o la dureza de la madera, y
rubrum que en latín significa “de color rojo”.
Es usado como árbol ornamental por su color característico. Debido a su importancia
económica, el arce es un emblema de Canadá, por lo que su hoja representa la
bandera canadiense. Su savia puede usarse para producir jarabe de arce o azúcar,
pero es menos dulce que el arceazucarero, aunque con un sabor más fuerte. Proviene
de Canadá y el norte de EUA.
En EUA el jarabe está dividido en dos grados A y B.
El grado A está dividido en tres: Grado A-Ámbar Claro (jarabe de temporada
temprana, tiene un sabor más suave y dulce), Grado A-Ámbar intermedio y
Claro A-Ámbar Oscuro.
El grado B es más oscuro que el Claro A-Ámbar Oscuro. Es un jarabe de temporada
tardía.
Estos gradoscorresponden aproximadamente al momento de la temporada en el que
se produjo el jarabe.
Para su elaboración se realizan perforaciones en los troncos de los arces, estos hacen
que la salvia gotee y la conducen hasta una cacerola de acero inoxidable donde se
cocina hasta que es extraída automáticamente cuando tiene la textura deseada. El
proceso es lento, ya que la mayor parte del agua se tiene queevaporar. Se requieren
aprox. 40 litros de savia para hacer un litro de jarabe de arce. Se le agrega una
pequeña porción de grasa (manteca) para que la salvia no haga tanta espuma al
hervir.
ÁRBOL AZUCARERO:Nombre científico: Acer saccharum. Saccharum = azúcar
El jarabe de arce, se obtiene de la savia de este árbol, ésta se concentra y filtra para
obtener el jarabe. Su transparencia indica sucalidad (Grados AA, A, B, C y D) y siendo
el más oscuro de mayor calidad y con más elementos minerales. El arce azucarero es
un buen árbol de calle y jardín, porque es fácil de propagar y trasplantar, es de rápido
crecimiento y tiene un bonito color.

Esterculiáceas
La familia de las​
Esterculiáceas incluyen especies especialmente tropicales​
,
herbales o leñosas, caracterizadas por flores en que loscinco estambres están unidos
por la base.
Dos especies de esta familia de árboles son de importancia económica por los
principales estimulantes contenidos en las semillas. (Theobroma cacao y Cola nitida).
Algunas especies de árboles de ésta familia son:
CACAO.
3

CUPUASSÚ, Theobroma grandiflorum: Crece silvestre y cultivado en la hoya
amazónica; se le utiliza por la pulpa, dulce y aromática en lapreparación de refrescos
y helados. Aunque el producto es muy apreciado, {este {árbol es destruido a veces por
es huésped de enfermedades del cacao, como “la escoba de bruja”.
PATASTE, Theobroma bicolor (Chayote): Crece espontáneo de México a Brasil. En
América Central se cultiva por las semillas, que mezcladas con azúcar y achiote se
preparan en dulces. También se consumen en bebidas frías ycalientes.

Obleas
En francés: une hostie.
Su historia empieza hace varios siglos. Su origen no resulta fácil de determinar, si bien
se sabe a ciencia cierta que en el Renacimiento la oblea se servía como postre. Se
trataba de un alimento de lujo que sólo estaba al alcance de la aristocracia y la alta
burguesía. A continuación la oblea cobró un valor sacro como símbolo de la celebración
eucarística:...