Investigacion de cacao

Capítulo III
Procesos de producción del cacao en la actualidad.

Introducción
En este capítulo se podrá apreciar los cambios que se han sufrido en las transformaciones desde la épocaprehispánica hasta la época actual.

3.1 Cosecha
Según Bau (2006) el árbol del cacao tiene una floración no estacional; esto es que a lo largo del año presenta presenta toso los ciclos de maduración, de laflor a la mazorca. Las épocas de lluvia juegan un punto muy importante en la producción ya que ahí empieza la calidad de un buen chocolate.
Es fundamental procurar que los sucesivos pasillos dentrode las parcelas faciliten la recolección de los frutos a medida que alcanza su punto de maduración. Así mismo para garantizar la regularidad de la producción de una año a otro, hay que tener un cuidadoespecial al cortar las mazorcas del árbol (Bau, 2006, p. 25).
Si al realizar el corte se daña el cojinete floral que le sirve de soporte es muy probable que al año siguiente el fruto crezca conmalformaciones, o incluso sencillamente no crezca (Bau, 2006, p. 25).

3.2 Recolección
Cuando los frutos están maduros están bajos se recogen a mano con machete; para llegar a los frutos más altos seutiliza un vara larga con una cuchilla en el extremo. Una vez recogidos se procede a extraer las semillas y quitarles la sustancia que la recubre. Esto también se hace manualmente y en el mismo lugarde recolección a fin de evitar que con el calor las semillas germinen y estropeen el proceso (Ortemberg, 2002, p.20).

3.3 Fermentación
La fermentación es el proceso natural que se producen en lascondiciones climáticas del trópico. Durante la misma los microorganismos existentes en los frutos descomponen la pulpa en sacarosa y liberan las semillas del cacao (Schuhmancher, Forsthorfer, Rizzi,Teubner, 2002, p.24).
Según Ortemberg (2002) es el principio para que se desarrollen los principios aromáticos de cacao y se suavice el amargo natural. En plantaciones pequeñas se aprovechan las...