Investigacion De Panaderia Y Reposteria
Páginas: 6 (1312 palabras)
Publicado: 24 de febrero de 2013
Levaduras (leudantes)
La levadura de panadería es un agente de fermentación de la especie saccharomyces cerevisiae, que pertenece a la familia de los hongos.
Se trata de una levadura biológica que posee las facultades de todos los seres vivos: respiración, reproducción, etc. Y su papel, en panificación, es el de engendrar la fermentación panaria que produce el gas carbónico, artífice, a lavez, del alveolado interno y de la subida de la masa. Fermentación que participa igualmente en la maduración de esta, y también de modo importante, en la producción del sabor pan.
La reproducción de las células de lavedura se produce, siempre que el medio sea favorable, por germinación. Consiste en el crecimiento y posterior desprendimiento de una celula hija a partir de una célula madre.Durante la fermentación panaria y e n condiciones favorables, se produce la reproducción de células de levadura.
Estas células de levadura se caracterizan principalmente por su capacidad para transformar azucares( fructuosa y glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol ( fermentación alcohólica).
Tipos de levaduras:
Levadura en pastilla o levadura fresca:.
La levadura en pastilla. Son tacos delevadura fresca de color crema de aspecto semihumedo y compacto. Su contenido en agua es del 70% aproximadamente, está cubierta por un fino papel que la preserva del contacto con el oxigeno del aire. Su conservación es limitada aproximadamente 15 días.
Dicha conservación se ve claramente alargada si se mantiene la levadura a una temperatura constante de entre 4 y 10 °C aproximadamentepudiéndose alargar hasta las 6 semanas.
Levadura seca
Son levaduras parcialmente deshidratadas conservadas en estado latente con un contenido en agua entorno al 5%, normalmente envasadas al vacio para prolongar su conservación.
Se utiliza principalmente en panaderías con problemas de logística o ante la imposibilidad de conservación de la levadura fresca en frio. Sus características fermentativasson las mismas que la de la levadura fresca.
Su equivalencia respecto a la levadura fresca es de 1/3 es decir 3 grs de levadura seca equivale a 10 grs de levadura fresca.
Levadura durante el proceso de panificación.
Explicar los fenómenos que produce la levadura en una masa panaria es explicar una serie de funciones enzimática producidas por unas enzimas presentes en la levadura, englobadasbajo el nombre genérico de complejo zimasa . Sin estas enzimas no existiría la transformación final de los azucares en anhídrido carbónico y alcohol.
La primera reacción se produce prácticamente de inmediato, tras la homenizacion de la levadura en la masa. ES la primera etapa de la fermentación.
Los azucares presentes en la harina (sacarosa y maltosa) son transformado en primer lugar enfructuosa por la invertasa y en glucosa por la maltasa, y posteriormente en anhidrido carbónico por medio de la zimasa.
La segunda etapa de acción de la levadura podría esquematizarse de la siguiente manera:
-azucares ya degradados: glucosa, fructuosa.
-enzimas de la levadura que actúan: complejo zimasa
-producto de la acción enzimática de la levadura: primeramente acido purivico yposteriormente en forma de energía, anhidrido carbónico y etanol.
La acción de la levadura se puede producir en presencia o ausencia de oxigeno.
Durante el amasado la acción de la levadura se produce en presencia del oxigeno.
Durante la fermentación en cambio, el oxigeno presente ya ha sido consumido por lo que hablamos de un medio anaeróbico.
Relación de la temperatura y la dosificación de lalevadura.
La levadura, para realizar su función de manera estable, necesita una temperatura adecuada. Esta temperatura, una vez finalizado el amasado viene dado por la temperatura de la masa y la temperatura del ambiente a la que va a fermentar la masa.
La variación de la temperatura va a ejercer una influencia directa sobre el comportamiento y en la velocidad de la reproducción de la...
La levadura de panadería es un agente de fermentación de la especie saccharomyces cerevisiae, que pertenece a la familia de los hongos.
Se trata de una levadura biológica que posee las facultades de todos los seres vivos: respiración, reproducción, etc. Y su papel, en panificación, es el de engendrar la fermentación panaria que produce el gas carbónico, artífice, a lavez, del alveolado interno y de la subida de la masa. Fermentación que participa igualmente en la maduración de esta, y también de modo importante, en la producción del sabor pan.
La reproducción de las células de lavedura se produce, siempre que el medio sea favorable, por germinación. Consiste en el crecimiento y posterior desprendimiento de una celula hija a partir de una célula madre.Durante la fermentación panaria y e n condiciones favorables, se produce la reproducción de células de levadura.
Estas células de levadura se caracterizan principalmente por su capacidad para transformar azucares( fructuosa y glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol ( fermentación alcohólica).
Tipos de levaduras:
Levadura en pastilla o levadura fresca:.
La levadura en pastilla. Son tacos delevadura fresca de color crema de aspecto semihumedo y compacto. Su contenido en agua es del 70% aproximadamente, está cubierta por un fino papel que la preserva del contacto con el oxigeno del aire. Su conservación es limitada aproximadamente 15 días.
Dicha conservación se ve claramente alargada si se mantiene la levadura a una temperatura constante de entre 4 y 10 °C aproximadamentepudiéndose alargar hasta las 6 semanas.
Levadura seca
Son levaduras parcialmente deshidratadas conservadas en estado latente con un contenido en agua entorno al 5%, normalmente envasadas al vacio para prolongar su conservación.
Se utiliza principalmente en panaderías con problemas de logística o ante la imposibilidad de conservación de la levadura fresca en frio. Sus características fermentativasson las mismas que la de la levadura fresca.
Su equivalencia respecto a la levadura fresca es de 1/3 es decir 3 grs de levadura seca equivale a 10 grs de levadura fresca.
Levadura durante el proceso de panificación.
Explicar los fenómenos que produce la levadura en una masa panaria es explicar una serie de funciones enzimática producidas por unas enzimas presentes en la levadura, englobadasbajo el nombre genérico de complejo zimasa . Sin estas enzimas no existiría la transformación final de los azucares en anhídrido carbónico y alcohol.
La primera reacción se produce prácticamente de inmediato, tras la homenizacion de la levadura en la masa. ES la primera etapa de la fermentación.
Los azucares presentes en la harina (sacarosa y maltosa) son transformado en primer lugar enfructuosa por la invertasa y en glucosa por la maltasa, y posteriormente en anhidrido carbónico por medio de la zimasa.
La segunda etapa de acción de la levadura podría esquematizarse de la siguiente manera:
-azucares ya degradados: glucosa, fructuosa.
-enzimas de la levadura que actúan: complejo zimasa
-producto de la acción enzimática de la levadura: primeramente acido purivico yposteriormente en forma de energía, anhidrido carbónico y etanol.
La acción de la levadura se puede producir en presencia o ausencia de oxigeno.
Durante el amasado la acción de la levadura se produce en presencia del oxigeno.
Durante la fermentación en cambio, el oxigeno presente ya ha sido consumido por lo que hablamos de un medio anaeróbico.
Relación de la temperatura y la dosificación de lalevadura.
La levadura, para realizar su función de manera estable, necesita una temperatura adecuada. Esta temperatura, una vez finalizado el amasado viene dado por la temperatura de la masa y la temperatura del ambiente a la que va a fermentar la masa.
La variación de la temperatura va a ejercer una influencia directa sobre el comportamiento y en la velocidad de la reproducción de la...
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