Investigacion Del Azucar

Tipos de Azúcar
Hoy voy hablar sobre los distintos tipos de azúcares. Hay muchos tipos de azúcar y cada uno se usa para una elaboración distinta. Tengo mucha información sobre los tipos de azúcares repartidos por todos mis libros y apuntes,  así que he unido los tipos de azúcar más importantes para el uso en pastelería en este post.
El azúcar existe desde la más lejana antigüedad. Tienensiempre el mismo valor nutritivo y el mismo poder edulzante ya sea de caña o remolacha.

TIPOS DE AZÚCARES CORRIENTES
Azúcar Blanco: También denominado como azúcar refinado.
Azúcar Moreno: Sea de caña o Remolacha, no; conserva impurezas que le dan un color y sabor característicos propios de la repostería integral.
Azúcar en terrones: Esencialmente francés, sólo existe desde 1874. Se presenta enforma de cubo. Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el té o el café.

Azúcar lustre ó en polvo: Está reducido a partículas muy finas y se disuelve muy rápidamente, incluso en frío.
Azúcar especial para confituras: Es un azúcar al que se le ha añadido un 0,4% de pectina y del 0,6 al 0.7% de ácido cítrico. Facilita que liguen las confituras.
Azúcar de Vainilla: Es un azúcar en polvoal que se le ha añadido un 10% por lo menos de extracto de vainilla natural.
Azúcar a la vainilla: Se le ha  añadido vainillina, es decir, escencia de vainilla sintética

OTROS TIPOS DE AZÚCARES
Candi: En sus variedades blanco o moreno. Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.
Azúcar terciado: Azúcar moreno de caña cristalizado quetiene un sabor muy leve a ron.
Azúcar Mascabado: Azúcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo sólido de un primer sirope durante el refinado.
Azúcar líquido: Solución incolora de azúcar muy empleada en la industria alimentaria. Se comercializa en botella.
La melaza: Es un almíbar muy espeso procedente de la parte no cristalizable del azúcar de caña. Es un líquido denso yviscoso que contiene un 40 a 60% de azúcar. Se emplea para fabricar ron (melaza de caña) y para producir alcohol (melaza de remolacha) Se usa como sucedáneo del azúcar. Se utiliza para elaborar panes especiales como el de centeno o pan sueco de centeno. La melaza actúa sobre la miga oscureciéndola para da un toque carasterístico al pan.
Fondant: Un almíbar al que se le ha añadido glucosa y trabajadohasta convertirse en una masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene la forma de una masa blanca flexible y pegajosa. Se obtiene de la cocción de un jarabe compuesto por sacarosa, glucosa y agua en ocasiones de azúcar invertido a una temperatur entre 100 y 120ºC; seguido de un amasado para provocar su cristalización. Su temperatura varía entre los 30º y35º ya que por encima deesta temperatura pierde brillo y por debajo no se puede utilizar. Fundido al baño maría, permite forrar frutas o glasear choux, genovesas, hojaldres, etc.
Azúcar invertido: A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Esutilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
TIPOS DE AZÚCAR – EDULCORANTES NATURALES
Jarabe de Arce: Procede de la savia del arce dulce, que se recoge únicamente en el noroeste de Canadá, de enero a abril. Se necesita entre 30 y 40 litros de savia para obtener1litro de jarabe.

La glucosa: Glúcido puro que se fabrica a partir del almidón de maíz por sacarificación. Puede sustituir el azúcar invertido. El jarabe de glucosa está compuesto por 40% de glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua. Se utiliza para elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de repostería y en preparados de azúcar para evitar la cristalización y en heladería para evitar su...